Статьи

Функції інгредієнтів у випічці - Смачний Блог

  1. Функції інгредієнтів у випічці Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких...
  2. Функції інгредієнтів у випічці

Функції інгредієнтів у випічці

Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами. Ми слідуємо рецептурі або імпровізуємо на основі звичних базових інгредієнтів. Але, думаю, більшість господинь не замислюється, для чого в тесті той же масло або яйця, в чому їх конкретне функціональне призначення. Хочете розібратися? Тоді читайте.

Всі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно розділити на наступні категорії:

  • стабілізатори,
  • пом'якшувачі,
  • підсолоджувачі,
  • розпушувачі,
  • Смакові інгредієнти,
  • Згущувачі.

Багато продуктів - наприклад, яйця або вершкове масло - можуть виконувати відразу кілька функцій. Але про це - далі.

стабілізатори

У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну вироби зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця і крохмалі.

У борошні міститься білок, званий клейковиною. Вона особливо важлива при приготуванні дріжджовий випічки. Під час вимішування клейковина приймає форму довгих еластичних ниток, які добре тягнуться і не рвуться. Це дозволяє тесту утримувати гази, які виділяються в результаті бродіння дріжджів, і забезпечує пористу однорідну структуру готової випічки. Чим довше ми месім тісто - тим міцніше стають нитки клейковини і тим стійкіше структура хліба або булочок.

Крохмалі відносяться до стабілізаторів за рахунок своїх хороших всмоктують властивостей. У рідкому середовищі гранули крохмалю збільшуються в обсязі, а при термообробці розбухають ще більше і вибудовують стабільну структуру. Крохмаль у випічці може використовуватися як в практично чистому вигляді (картопляний і кукурудзяний), так і в складі деяких сортів борошна.

Яєчний протеїн - стабілізуючий компонент при приготуванні різних бісквітів, суфле, меренге (безе) і інших страв, що готуються методом спінювання рідких і напіврідких продуктів.

пом'якшувачі

Це компоненти, які роблять випічку ніжною і не сухий. В першу чергу, сюди відносяться кулінарні жири: вершкове і рослинні масла, свиняче сало (жир) і гидрірованний шортенінг (олійно-жирова суміш). Під час замісу і термообробки частки жирів оточують довгі нитки клейковини і вкорочують їх (власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг - від англ. І франц. Short - короткий).

Подібними властивостями володіють не тільки жири, але і продукти з високим вмістом жиру - вершки, сметана, жирне молоко, вершковий сир, арахісове масло, яєчні жовтки.

До речі, від того, яким способом жир вводиться в тісто, залежить структура готового виробу. Якщо жир втирається в сухі інгредієнти (як, наприклад, тут) або закочується в тісто (наприклад, в листкове) - випічка виходить з шаруватою структурою. Якщо жир збивається з цукром до кремоподібного стану, а потім змішується з іншими інгредієнтами - виходить дрібнопориста кексовую структура.

підсолоджувачі

Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний і кленовий сироп, патока або мед додають блюдам солодкий смак. Але тільки цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає на структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренге, тобто, по суті, є ще й стабілізатором. Крім того, цукор, сиропи і мед утримують вологу в випічці і не дають їй занадто швидко черствіти.

розпушувачі

Як випливає з назви, головна функція таких компонентів - створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та / або термічної реакції. В результаті дії розпушувачів в тес ті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні і фізичні.

  • Хімічні розпушувачі, які використовуються найчастіше - це харчова сода і розпушувач. Про них у мене в блозі є окрема стаття, тому тут розписувати вже не буду, йдіть читайте .
  • Органічні розпушувачі - це дріжджі (про них теж є стаття ) І закваска, яка діє практично за тим же принципом, що і дріжджі.
  • Фізичним розпушувачем є пар, який виділяється при термообробці: він змушує розширюватися вже наявні в тесті порожнечі. На такому ефекті заснована приготування бісквітів і суфле, а також виробів з листкового тіста (наприклад, круасанів). В останньому випадку пара проникає між шарами тіста і змушує їх розділятися і підніматися.

смакові інгредієнти

Тут спектр продуктів дуже широкий - від ванілі до шоколадної крихти, горіхів і фруктового пюре. На властивості тесту - його структурі, швидкості випікання і т.д. - додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, несказивается.

згущувачі

Згущувачі покликані надавати кремам, соусам і пудингам більш густу в'язку консистенцію. Найчастіше в цих цілях використовуються яйця, желатин і крахмалосодержащие продукти. Залежно від виду і кількості інгредієнта можна домагатися різних результатів - від легкого згущення до отримання щільних десертів на зразок желе.

Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості і типу згущувача, але і від способу його обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий ллється соус. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і буде добре тримати форму при охолодженні.

Отже, власне, згущувачі:

  • Крохмаль. Найкраще використовувати його для тих соусів, пудингів і начинок, для яких важлива напівпрозорість. Перед додаванням в гарячу рідину крохмаль обов'язково попередньо розлучається холодною водою - це дозволяє уникнути утворення потворних грудок в кінцевому продукті.
  • Борошно. Найчастіше використовується для згущення заварного крему. У багатьох випадках такі креми додатково згущують яйцями. Перед додаванням борошна в крем її, знову ж для запобігання появи грудок, розводять в кашку з невеликою кількістю рідини.
  • Яйця або жовтки. Використовуються як самі по собі, так і в комбінації з іншими згущувачі (наприклад, з борошном). При термообробці і розмішуванні протеїни яйця утворюють сітчасту структуру, яка пов'язує рідина. В результаті виходить гладка густа текстура, в ідеалі обволікає опуклу сторону ложки.
  • Желатин. Надає виробам легку і в той же час стійку текстуру. Продається у вигляді порошку і у вигляді листів. Перед використанням розмочується в холодній рідини, а потім розчиняється або шляхом додавання в гарячу рідину і розмішування, або при акуратному нагріванні на плиті. Згущують властивості желатину губляться при поєднанні зі свіжими ананасами, ківі і папайей.

Функції інгредієнтів у випічці

Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами. Ми слідуємо рецептурі або імпровізуємо на основі звичних базових інгредієнтів. Але, думаю, більшість господинь не замислюється, для чого в тесті той же масло або яйця, в чому їх конкретне функціональне призначення. Хочете розібратися? Тоді читайте.

Всі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно розділити на наступні категорії:

  • стабілізатори,
  • пом'якшувачі,
  • підсолоджувачі,
  • розпушувачі,
  • Смакові інгредієнти,
  • Згущувачі.

Багато продуктів - наприклад, яйця або вершкове масло - можуть виконувати відразу кілька функцій. Але про це - далі.

стабілізатори

У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну вироби зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця і крохмалі.

У борошні міститься білок, званий клейковиною. Вона особливо важлива при приготуванні дріжджовий випічки. Під час вимішування клейковина приймає форму довгих еластичних ниток, які добре тягнуться і не рвуться. Це дозволяє тесту утримувати гази, які виділяються в результаті бродіння дріжджів, і забезпечує пористу однорідну структуру готової випічки. Чим довше ми месім тісто - тим міцніше стають нитки клейковини і тим стійкіше структура хліба або булочок.

Крохмалі відносяться до стабілізаторів за рахунок своїх хороших всмоктують властивостей. У рідкому середовищі гранули крохмалю збільшуються в обсязі, а при термообробці розбухають ще більше і вибудовують стабільну структуру. Крохмаль у випічці може використовуватися як в практично чистому вигляді (картопляний і кукурудзяний), так і в складі деяких сортів борошна.

Яєчний протеїн - стабілізуючий компонент при приготуванні різних бісквітів, суфле, меренге (безе) і інших страв, що готуються методом спінювання рідких і напіврідких продуктів.

пом'якшувачі

Це компоненти, які роблять випічку ніжною і не сухий. В першу чергу, сюди відносяться кулінарні жири: вершкове і рослинні масла, свиняче сало (жир) і гидрірованний шортенінг (олійно-жирова суміш). Під час замісу і термообробки частки жирів оточують довгі нитки клейковини і вкорочують їх (власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг - від англ. І франц. Short - короткий).

Подібними властивостями володіють не тільки жири, але і продукти з високим вмістом жиру - вершки, сметана, жирне молоко, вершковий сир, арахісове масло, яєчні жовтки.

До речі, від того, яким способом жир вводиться в тісто, залежить структура готового виробу. Якщо жир втирається в сухі інгредієнти (як, наприклад, тут) або закочується в тісто (наприклад, в листкове) - випічка виходить з шаруватою структурою. Якщо жир збивається з цукром до кремоподібного стану, а потім змішується з іншими інгредієнтами - виходить дрібнопориста кексовую структура.

підсолоджувачі

Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний і кленовий сироп, патока або мед додають блюдам солодкий смак. Але тільки цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає на структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренге, тобто, по суті, є ще й стабілізатором. Крім того, цукор, сиропи і мед утримують вологу в випічці і не дають їй занадто швидко черствіти.

розпушувачі

Як випливає з назви, головна функція таких компонентів - створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та / або термічної реакції. В результаті дії розпушувачів в тес ті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні і фізичні.

  • Хімічні розпушувачі, які використовуються найчастіше - це харчова сода і розпушувач. Про них у мене в блозі є окрема стаття, тому тут розписувати вже не буду, йдіть читайте .
  • Органічні розпушувачі - це дріжджі (про них теж є стаття ) І закваска, яка діє практично за тим же принципом, що і дріжджі.
  • Фізичним розпушувачем є пар, який виділяється при термообробці: він змушує розширюватися вже наявні в тесті порожнечі. На такому ефекті заснована приготування бісквітів і суфле, а також виробів з листкового тіста (наприклад, круасанів). В останньому випадку пара проникає між шарами тіста і змушує їх розділятися і підніматися.

смакові інгредієнти

Тут спектр продуктів дуже широкий - від ванілі до шоколадної крихти, горіхів і фруктового пюре. На властивості тесту - його структурі, швидкості випікання і т.д. - додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, несказивается.

згущувачі

Згущувачі покликані надавати кремам, соусам і пудингам більш густу в'язку консистенцію. Найчастіше в цих цілях використовуються яйця, желатин і крахмалосодержащие продукти. Залежно від виду і кількості інгредієнта можна домагатися різних результатів - від легкого згущення до отримання щільних десертів на зразок желе.

Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості і типу згущувача, але і від способу його обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий ллється соус. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і буде добре тримати форму при охолодженні.

Отже, власне, згущувачі:

  • Крохмаль. Найкраще використовувати його для тих соусів, пудингів і начинок, для яких важлива напівпрозорість. Перед додаванням в гарячу рідину крохмаль обов'язково попередньо розлучається холодною водою - це дозволяє уникнути утворення потворних грудок в кінцевому продукті.
  • Борошно. Найчастіше використовується для згущення заварного крему. У багатьох випадках такі креми додатково згущують яйцями. Перед додаванням борошна в крем її, знову ж для запобігання появи грудок, розводять в кашку з невеликою кількістю рідини.
  • Яйця або жовтки. Використовуються як самі по собі, так і в комбінації з іншими згущувачі (наприклад, з борошном). При термообробці і розмішуванні протеїни яйця утворюють сітчасту структуру, яка пов'язує рідина. В результаті виходить гладка густа текстура, в ідеалі обволікає опуклу сторону ложки.
  • Желатин. Надає виробам легку і в той же час стійку текстуру. Продається у вигляді порошку і у вигляді листів. Перед використанням розмочується в холодній рідини, а потім розчиняється або шляхом додавання в гарячу рідину і розмішування, або при акуратному нагріванні на плиті. Згущують властивості желатину губляться при поєднанні зі свіжими ананасами, ківі і папайей.

Функції інгредієнтів у випічці

Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами. Ми слідуємо рецептурі або імпровізуємо на основі звичних базових інгредієнтів. Але, думаю, більшість господинь не замислюється, для чого в тесті той же масло або яйця, в чому їх конкретне функціональне призначення. Хочете розібратися? Тоді читайте.

Всі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно розділити на наступні категорії:

  • стабілізатори,
  • пом'якшувачі,
  • підсолоджувачі,
  • розпушувачі,
  • Смакові інгредієнти,
  • Згущувачі.

Багато продуктів - наприклад, яйця або вершкове масло - можуть виконувати відразу кілька функцій. Але про це - далі.

стабілізатори

У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну вироби зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця і крохмалі.

У борошні міститься білок, званий клейковиною. Вона особливо важлива при приготуванні дріжджовий випічки. Під час вимішування клейковина приймає форму довгих еластичних ниток, які добре тягнуться і не рвуться. Це дозволяє тесту утримувати гази, які виділяються в результаті бродіння дріжджів, і забезпечує пористу однорідну структуру готової випічки. Чим довше ми месім тісто - тим міцніше стають нитки клейковини і тим стійкіше структура хліба або булочок.

Крохмалі відносяться до стабілізаторів за рахунок своїх хороших всмоктують властивостей. У рідкому середовищі гранули крохмалю збільшуються в обсязі, а при термообробці розбухають ще більше і вибудовують стабільну структуру. Крохмаль у випічці може використовуватися як в практично чистому вигляді (картопляний і кукурудзяний), так і в складі деяких сортів борошна.

Яєчний протеїн - стабілізуючий компонент при приготуванні різних бісквітів, суфле, меренге (безе) і інших страв, що готуються методом спінювання рідких і напіврідких продуктів.

пом'якшувачі

Це компоненти, які роблять випічку ніжною і не сухий. В першу чергу, сюди відносяться кулінарні жири: вершкове і рослинні масла, свиняче сало (жир) і гидрірованний шортенінг (олійно-жирова суміш). Під час замісу і термообробки частки жирів оточують довгі нитки клейковини і вкорочують їх (власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг - від англ. І франц. Short - короткий).

Подібними властивостями володіють не тільки жири, але і продукти з високим вмістом жиру - вершки, сметана, жирне молоко, вершковий сир, арахісове масло, яєчні жовтки.

До речі, від того, яким способом жир вводиться в тісто, залежить структура готового виробу. Якщо жир втирається в сухі інгредієнти (як, наприклад, тут) або закочується в тісто (наприклад, в листкове) - випічка виходить з шаруватою структурою. Якщо жир збивається з цукром до кремоподібного стану, а потім змішується з іншими інгредієнтами - виходить дрібнопориста кексовую структура.

підсолоджувачі

Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний і кленовий сироп, патока або мед додають блюдам солодкий смак. Але тільки цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає на структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренге, тобто, по суті, є ще й стабілізатором. Крім того, цукор, сиропи і мед утримують вологу в випічці і не дають їй занадто швидко черствіти.

розпушувачі

Як випливає з назви, головна функція таких компонентів - створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та / або термічної реакції. В результаті дії розпушувачів в тес ті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні і фізичні.

  • Хімічні розпушувачі, які використовуються найчастіше - це харчова сода і розпушувач. Про них у мене в блозі є окрема стаття, тому тут розписувати вже не буду, йдіть читайте .
  • Органічні розпушувачі - це дріжджі (про них теж є стаття ) І закваска, яка діє практично за тим же принципом, що і дріжджі.
  • Фізичним розпушувачем є пар, який виділяється при термообробці: він змушує розширюватися вже наявні в тесті порожнечі. На такому ефекті заснована приготування бісквітів і суфле, а також виробів з листкового тіста (наприклад, круасанів). В останньому випадку пара проникає між шарами тіста і змушує їх розділятися і підніматися.

смакові інгредієнти

Тут спектр продуктів дуже широкий - від ванілі до шоколадної крихти, горіхів і фруктового пюре. На властивості тесту - його структурі, швидкості випікання і т.д. - додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, несказивается.

згущувачі

Згущувачі покликані надавати кремам, соусам і пудингам більш густу в'язку консистенцію. Найчастіше в цих цілях використовуються яйця, желатин і крахмалосодержащие продукти. Залежно від виду і кількості інгредієнта можна домагатися різних результатів - від легкого згущення до отримання щільних десертів на зразок желе.

Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості і типу згущувача, але і від способу його обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий ллється соус. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і буде добре тримати форму при охолодженні.

Отже, власне, згущувачі:

  • Крохмаль. Найкраще використовувати його для тих соусів, пудингів і начинок, для яких важлива напівпрозорість. Перед додаванням в гарячу рідину крохмаль обов'язково попередньо розлучається холодною водою - це дозволяє уникнути утворення потворних грудок в кінцевому продукті.
  • Борошно. Найчастіше використовується для згущення заварного крему. У багатьох випадках такі креми додатково згущують яйцями. Перед додаванням борошна в крем її, знову ж для запобігання появи грудок, розводять в кашку з невеликою кількістю рідини.
  • Яйця або жовтки. Використовуються як самі по собі, так і в комбінації з іншими згущувачі (наприклад, з борошном). При термообробці і розмішуванні протеїни яйця утворюють сітчасту структуру, яка пов'язує рідина. В результаті виходить гладка густа текстура, в ідеалі обволікає опуклу сторону ложки.
  • Желатин. Надає виробам легку і в той же час стійку текстуру. Продається у вигляді порошку і у вигляді листів. Перед використанням розмочується в холодній рідини, а потім розчиняється або шляхом додавання в гарячу рідину і розмішування, або при акуратному нагріванні на плиті. Згущують властивості желатину губляться при поєднанні зі свіжими ананасами, ківі і папайей.
Хочете розібратися?
Хочете розібратися?
Хочете розібратися?

Новости

Советы для удачного шоппинга в Барселоне.
Шоппинг  в Барселоне У какой женщины при слове «шоппинг» не просыпается инстинкт охотницы, всегда готовой к штурму коммерческого центра или бутика с тем же энтузиазмом, с каким французы когда-то

Магазины Вильнюса
Шоппинг и магазины в Вильнюсе, распродажи и скидки. Шоп-туры в Вильнюс, Литва: бутики, бренды, аутлеты, фабрики, адреса магазинов, отзывы. Вильнюс — сравнительно небольшой город, в котором насчитывается

Отдых в Мальград-де-Мар в июне — отзыв Ильи: путешествие по Испании и культурный шок от увиденного


Шоппинг
Излюбленным местом для многих туристов является остров Крит, который представляет собой самый большой остров Греции. Здесь можно полюбоваться великолепными природными пейзажами и насладиться комфортабельным

Магазины в Ллорет де Мар: торговые центры, рынки и аутлеты.
В последнее время среди туристов особым спросом начали пользоваться испанские города. Да, и еще бы! Многие ведь жаждут посмотреть известные бои быков, прогуляться по старинным улочкам, полюбоваться прекрасной

Ведущий "Орла и Решка. Шопинг" Егор Калейников: "Тяжело было решиться побриться наголо"
Популярный телеведущий в интервью "Сегодня" рассказал об экстриме на съемках, о покупке за 220 тысяч долларов, о том, как крадет души с помощью камеры, и о йо-йо с Аляски. А еще — о том, как чуть не стал

Шоппинг в Лос-Анджелесе
Мировой лидер в бронировании отелей Booking.com отобрал наиболее удобные отели для шоппинга в Лос-Анджелесе — . Для многих посетителей шоппинг является главной целью в Лос-Анджелесе. Это столица киноиндустрии

Шоппинг в Венеции
В Венеции, как и в любом европейском городе, являющемся центром притяжения туристов, очень много небольших магазинов, специализирующихся на продаже как брендовой одежды и обуви, так и ювелирных украшений,

Шоппинг во Вьетнаме
Шоппинг (по-вьетнамски — муа, то есть покупка). Скидка — зам за. Торговцы необходимые слова знают и по-английски. Постепенно, с увеличением во Вьетнаме количества российских туристов, вспоминают или учат

Шоппинг в Куала-Лумпуре. Что можно купить?
Малайзия славится не только лишь башнями Петронас, возле которых очень любят фотографироваться приезжие, а также отличными пляжами, но и шоппингом. Он здесь чуть ли не самый лучший во всём регионе. В столице

Адрес:
пр. Пушкина 16

Телефоны клуба:
056-79-000-37
099-078-90-99
067-689-07-01
093-403-17-02

Режим работы:
ПН – ПТ: 9.00-21.00 СБ: 10.00-17.00

Следите за нами: