- Справжнісінький чізкейк від Gregory Doyen (з випічкою, дає приголомшливу сирну текстуру) | Andy Chef...
- основи
- Господині на замітку
- Інші рецепти чізкейк з випічкою
- недавні огляди
- основи
- Господині на замітку
- Інші рецепти чізкейк з випічкою
- недавні огляди
- основи
- Господині на замітку
- Інші рецепти чізкейк з випічкою
Справжнісінький чізкейк від Gregory Doyen (з випічкою, дає приголомшливу сирну текстуру) | Andy Chef (Енді Шеф) - блог про їжу і подорожах, покрокові рецепти, інтернет-магазин для кондитерів | Справжнісінький чізкейк від Gregory Doyen (з випічкою, дає приголомшливу сирну текстуру)
- Борошно - 165 г
- Розпушувач - 3 г
- Масло вершкове 82,5% - 135 г
- Жовток - 40 г
- Сіль - 3 г
- Цукор - 60 г
- Фундучная борошно - 85 г
- Цукор - 50 г
- Масло вершкове 82,5% - 30-50 г
Одним з найбільш приголомшливих десертів всіх часів на планеті я вважаю чизкейки, ті, справжні, які потрібно випікати в духовці годинами. Американський «Нью Йорк» колись буквально підірвав світ, який більше не буде колишнім. З тих пір яких тільки смаків, варіацій і «справжнісіньких» рецептів не придумали кондитери по всьому світу, мріючи отримати лаври сирних богів. Упевнений, що кожен представляє свої смак і текстуру при слові «чізкейк», для кожного це своя історія знайомства, своя країна і свої асоціації.
Для мене це божевільний баланс. Коли шматочок чізкейку буквально тане ще під натиском вилочки, а потім в роті розкривається його ніжна сирна текстура, настільки оксамитова, одночасно пухка і в'язка, що зупинитися можна тільки коли з'їв все порції з вітрини кондитерської. У смаку також обов'язковий баланс. Чізкейк ніколи не буде нудно солодким (ті, що американці заливають літрами карамелі, я б сміливо викреслив), це завжди шляхетний, аристократично скромний смак, який не кричить, а лише дивує. У минулому році я обійшов більше десятка кондитерських в Пекіні, щоб знайти ті нотки смаку і текстури, до яких хочеш прагнути. Але все це не зрівняється з чізкейк, рецепт якого мені дав Gregory Doyen - кондитер-француз, який створює шедеври. Він починав у Франції, трохи працював в Москві (я сміявся, коли він написав «you can take tvorog ...»), а зараз командує готелем Mandarin Oriental в Тайпеї, крім цього, йому замовляють десерти Louis Vuitton, Cartier, Mercedes Benz, Hermes, Tiffany & Co, Dior і десятки інших.
Його чізкейк вийшов неймовірним. Він використовує прості і доступні інгредієнти, але при цьому в кожному елементі є свої тонкощі, завдяки яким вийшов саме той чізкейк, на якому ви захочете зупинити свій пошук (у всякому разі, якщо наші смаки схожі). Ніжна основа з саморобного пісочного тіста з легким горіховим смаком і ніжна, оксамитова начинка з ваніллю і кислинкою лимона. Вони логічно завершують смакові відчуття, при цьому десерт виходить ледь солодким, швидше за шляхетним, правильним. А взагалі, краще спробуйте його. Думаю скоро він з'явиться в сотні кондитерських по всій країні.
Подивіться роботи Грегорі, справжнє мистецтво.
Якщо вам потрібен якийсь інгредієнт, кондитерський інвентар та техніка, заходите в мій магазин - dvemorkovki.ru . Планую, що він стане найзручнішим магазином для тих, хто любить готувати. Актуальна вітрина, безліч способів оплати і доставки (по всьому світу), є свій магазин в Москві і товари, які я відбираю сам і інгредієнти, які використовую в блозі. Заходьте !
Додайте в чашу інгредієнти для пісочного тіста: борошно (165 г), розпушувач (3 г), м'яке вершкове масло (135 г), жовток (40 г), сіль (3 г), цукор (60 г), фундучная борошно (85 г). Про фундучной борошні поговоримо нижче. Вимішуйте тісто насадкою весло, або вручну, до однорідного стану. 
Розподіліть тісто тонким шаром (близько 2 мм) по всій площі листа. Тісто м'яке, тому віддають перевагу катанню качалкою окремо я не бачу сенсу, простіше розподілити його руками.
Випікайте в розігрітій до 165 градусів духовці близько 14-15 хвилин, до появи рівномірного рум'янцю. Тісто стане трохи пористим і приємно розсипчастим.
Покришите пісочне тісто на дрібні шматки. Підготуйте м'яке вершкове масло (30-50 г) і цукор (50 г). Я взяв коричневий цукор. Масло додавайте потроху. Як тільки все тісто зможе збиратися в грудку, припиніть додавати масло.
Складіть в чашу шматки печива і цукор. Вимішуйте міксером, насадкою весло, до утворення дрібної крихти. Можете використовувати блендер або комбайн.
Введіть м'яке вершкове масло і продовжуйте вимішувати тісто.
В цей час підготуйте роз'ємну форму або кільце на 16 см (Висота 6 см). Змочіть бічні стінки мокрою рукою, покладіть харчову плівку і натягніть її максимально щільно.
Зовні оберніть кільце декількома листами фольги (дзеркальна сторона всередину) так, щоб максимально закрити бічні стінки.
Тим часом основа для чізкейку буде готова. Вона досить м'яка, але це нормально.
Викладіть приблизно третину тесту в центр кільця, розподіліть столовою ложкою або іншим способом так, щоб отримати рівне дно.
Далі наростити борти з решти тіста. Обов'язково добийтеся того, щоб борту виступали над рівнем кільця. Потім обріжте край гострим ножем. Приберіть заготовку в холодильник. Для цього розумно перенести обережно кільце на дошку або іншу рівну поверхню (або ж відразу збирати на ній).
Товщина шару - приблизно 7-8 мм.
- Сирний вершковий сир - 400 г
- Сир 0% - 90 г
- Цедра лимону
- Сік лимона - 4 г
- Пудра цукрова - 75 г
- Яйця - 135 г
- Молоко - 15 г
- Вершки 33% - 36 + 170 г
Поки основа для чізкейку буде охолоджуватися в холодильнику, приготуйте начинку для чізкейку. Про першій-ліпшій нагоді і замінах поговоримо в кінці рецепта.
Пам'ятайте головне правило, щоб чізкейк виходив рівніше, що не тріскався і не сідав, потрібно мінімально наситити начинку киснем. Тому працюйте на мінімальній швидкості міксера і додавайте інгредієнти за принципом «від самих густих до самим рідким». Таким чином ми можемо сподіватися на мінімальну кількість бульбашок повітря.
Якщо вирішите розтягнути процес приготування, можете зберігати основу в холодильнику до трьох днів, а якщо заморозити, то і зовсім продовжите термін придатності до місяця. Тільки не забудьте звернути форму акуратно в плівку.
Почнемо з сирного сиру (400 г), в який додамо сік (4 г) і цедру лимона. На повільній швидкості почніть розмішувати масу.
Когад сир трохи прогріється і стане м'якше, введіть нежирний сир (90 г, 0%), яйця (135 г) і цукрову пудру (75 г). Знову промісити масу. Влийте жирні вершки (36 г) і молоко (15 г).
В оригінальному рецепті Грегорі використовує три великих стручка ванілі (Насіння). Можна трохи заощадити, якщо замінити їх натуральним екстрактом ванілі, хороший французький - Vanifruit (Беріть все 15 г). 
Цікава особливість цього чізкейку - збиті вершки. Здавалося б, ми боїмося бульбашок в начинці. Але збиті до м'яких піків вершки зроблять текстуру чизкейка легшою, повітряної і ніжною.
Тому збийте вершки (170 г) на середній швидкості міксера (можна трохи підвищити швидкість).
Разом у вас буде сирна маса в одній чаші і збиті вершки в другій.
Перекладіть вершки в сирну масу і акуратно змішайте силіконової лопаткою.
Подивіться, маса буде приголомшливо ніжною, гладкою, блискучою і однорідною.
Поставте форму з тестом в водяну баню з окропом (для цього я використовував велику форму для випікання, спершу налив тільки частина води). Влийте начинку до верху.
Поставте чізкейк в духовку і долийте ще окропу, щоб він покривав 2/3 висоти форми з чізкейк. Духовку розігрійте до температури 120-130 градусів, режим верх-низ. Час випікання залежатиме від того, наскільки точно ви слідували рецептом. В ідеалі має піти 125 хвилин, коли краю залишаться трохи ніжними, а центр буде тремтіти.
Вимкніть духовку, відкрийте дверцята і дайте чізкейк плавно охолонути в духовці. Якщо в процесі випікання начинка може трохи роздутися, то в процесі охолодження (плавного) вона знову ляже врівень з бортами.
Для декору я використовував ягоди. Щоб вони не заветрівается (особливо, якщо ви будете їх різати), обов'язково покрийте їх нейтральної глазур'ю . Вона захистить їх, продовжить термін товарного вигляду, а вироби будуть виглядати апетитно і яскравіше, особливо на вітрині.
Порівняйте, зліва ягоди без глазурі, праворуч в ній.
Нейтральну глазур потрібно трохи нагріти, щоб вона стала рідкою, налити столову ложку в чашу і додати ягоди (близько 200 грамів). Гарненько промісити ягоди рукою, щоб вони повністю були покриті глазур'ю.
Ось, що повинне вийти.
А це розріз.
основи
Часто у вас можуть виникати питання про інгредієнти, якихось техніках приготування або, можливо, ви перебуваєте в пошуку базових рецептів тесту, кремів і соусів. Для того, щоб спростити процес навчання, у мене в блозі є розділ « основи «, В якому є дуже багато корисної інформації. Рекомендую ознайомитися з ним, перш ніж ставити питання в коментарях до рецептом, велика ймовірність, що ви знайдете відповіді на свої питання самостійно.
Господині на замітку
Давайте розберемося з деякими моментами.
- Інгредієнти з магазину.
Все, що можна купити під цей рецепт в моєму магазині , Було відзначено посиланнями в тексті рецепта. Так вам буде зручніше зорієнтуватися, що є під рукою, а що добре б купити.
- Заміни.
Розумію, що азарт замінити ВСЕ інгредієнти на будь-які інші, які здадуться комусь більш прийнятними за ціною / смаку / виду / кольором, буде великий. Але, погодьтеся, коли рецепт був відпрацьований вищим професіоналом своєї справи, французьким кондитером, нерозумно взагалі міняти що-небудь, хоча б в перший раз. Однак, розумію, що мій заклик почують не всі ...
- Фундучная борошно.
За великим рахунком, для пісочного тіста підійде будь-яка горіхове Борошно. Замінити її кокосової, рисової і, тим більше, звичайної, не вийде. Чому ми беремо саме фундучную? Вона сама ароматна з усіх горіхових. А для цього чізкейку це важливий ключ. Сама начинка досить нейтральна до смаку (є тільки акценти), і якщо тісто для пісочного тіста також буде занадто нейтральним, ви не отримаєте тієї феєрії смаків, які повинні були.
Важливий момент. Фракція борошна потрібна мінімальна, тобто практично пудра. Інакше основа буде вкрай жорсткою для ніжності чизкейка і десерт, буквально, розвалиться в текстурному плані. Тому, якщо вирішите робити самостійно, знайдіть найдрібніше сито будинку і просівають через нього.
- Сирний вершковий сир.
Я спробував з двома найпоширенішими: Almette і Hochland. Скажу, що підходять обидва (перший дасть трохи більше сирну текстуру). Але, найсмачніше вийде, якщо ви змішайте обидва сиру 50/50. Крім цих сирів, можна взяти і інші, які є аналогами крем-Чизай (Філадельфія, Віолети, Каймак і т.д.).
За інші марки і сорти сирів я не беруся відповідати, все на ваш розсуд і смак.
- Нежирний сир 0%.
Тут я використав Danone і Valio, обидва показали себе відмінно. Само собою, що жирніший аналоги, або рикотта, будуть занадто сирними.
- Смаки.
У начинку ми додаємо цедру і сік лимона, а також ваніль. Поєднання ідеальне для даного типу виробу, більш того, чізкейк вийде вкрай збалансованим. Якщо захочете, можете замінити їх на інші цитрусові, боби тонка, горіхові пасти (близько 20-30 грамів).
- Сливки.
Вам підійдуть будь-які вершки жирністю понад 33%. Вони повинні добре збивати.
- Розмір форми.
Можете використовувати форми більшого розміру. А ось якщо вирішите робити порційні чизкейки (до 12 см), знижуйте температуру випікання.
- Водяна лазня.
Вона дає більш рівномірний і делікатний прогрів начинки, а у випадку зі збитими вершками в складі це стає ще більш актуальним. Тому постарайтеся не нехтувати цією технологією.
Інші рецепти чізкейк з випічкою
більш простий кандидат на звання класики з малиною
ніжний фісташковий чізкейк
чізкейк « Тірамісу »
недавні огляди
Справжнісінький чізкейк від Gregory Doyen (з випічкою, дає приголомшливу сирну текстуру) | Andy Chef (Енді Шеф) - блог про їжу і подорожах, покрокові рецепти, інтернет-магазин для кондитерів |
Справжнісінький чізкейк від Gregory Doyen (з випічкою, дає приголомшливу сирну текстуру)
- Борошно - 165 г
- Розпушувач - 3 г
- Масло вершкове 82,5% - 135 г
- Жовток - 40 г
- Сіль - 3 г
- Цукор - 60 г
- Фундучная борошно - 85 г
- Цукор - 50 г
- Масло вершкове 82,5% - 30-50 г
Одним з найбільш приголомшливих десертів всіх часів на планеті я вважаю чизкейки, ті, справжні, які потрібно випікати в духовці годинами. Американський «Нью Йорк» колись буквально підірвав світ, який більше не буде колишнім. З тих пір яких тільки смаків, варіацій і «справжнісіньких» рецептів не придумали кондитери по всьому світу, мріючи отримати лаври сирних богів. Упевнений, що кожен представляє свої смак і текстуру при слові «чізкейк», для кожного це своя історія знайомства, своя країна і свої асоціації.
Для мене це божевільний баланс. Коли шматочок чізкейку буквально тане ще під натиском вилочки, а потім в роті розкривається його ніжна сирна текстура, настільки оксамитова, одночасно пухка і в'язка, що зупинитися можна тільки коли з'їв все порції з вітрини кондитерської. У смаку також обов'язковий баланс. Чізкейк ніколи не буде нудно солодким (ті, що американці заливають літрами карамелі, я б сміливо викреслив), це завжди шляхетний, аристократично скромний смак, який не кричить, а лише дивує. У минулому році я обійшов більше десятка кондитерських в Пекіні, щоб знайти ті нотки смаку і текстури, до яких хочеш прагнути. Але все це не зрівняється з чізкейк, рецепт якого мені дав Gregory Doyen - кондитер-француз, який створює шедеври. Він починав у Франції, трохи працював в Москві (я сміявся, коли він написав «you can take tvorog ...»), а зараз командує готелем Mandarin Oriental в Тайпеї, крім цього, йому замовляють десерти Louis Vuitton, Cartier, Mercedes Benz, Hermes, Tiffany & Co, Dior і десятки інших.
Його чізкейк вийшов неймовірним. Він використовує прості і доступні інгредієнти, але при цьому в кожному елементі є свої тонкощі, завдяки яким вийшов саме той чізкейк, на якому ви захочете зупинити свій пошук (у всякому разі, якщо наші смаки схожі). Ніжна основа з саморобного пісочного тіста з легким горіховим смаком і ніжна, оксамитова начинка з ваніллю і кислинкою лимона. Вони логічно завершують смакові відчуття, при цьому десерт виходить ледь солодким, швидше за шляхетним, правильним. А взагалі, краще спробуйте його. Думаю скоро він з'явиться в сотні кондитерських по всій країні.
Подивіться роботи Грегорі, справжнє мистецтво.
Якщо вам потрібен якийсь інгредієнт, кондитерський інвентар та техніка, заходите в мій магазин - dvemorkovki.ru . Планую, що він стане найзручнішим магазином для тих, хто любить готувати. Актуальна вітрина, безліч способів оплати і доставки (по всьому світу), є свій магазин в Москві і товари, які я відбираю сам і інгредієнти, які використовую в блозі. Заходьте !
Додайте в чашу інгредієнти для пісочного тіста: борошно (165 г), розпушувач (3 г), м'яке вершкове масло (135 г), жовток (40 г), сіль (3 г), цукор (60 г), фундучная борошно (85 г). Про фундучной борошні поговоримо нижче. Вимішуйте тісто насадкою весло, або вручну, до однорідного стану.
Розподіліть тісто тонким шаром (близько 2 мм) по всій площі листа. Тісто м'яке, тому віддають перевагу катанню качалкою окремо я не бачу сенсу, простіше розподілити його руками.
Випікайте в розігрітій до 165 градусів духовці близько 14-15 хвилин, до появи рівномірного рум'янцю. Тісто стане трохи пористим і приємно розсипчастим.
Покришите пісочне тісто на дрібні шматки. Підготуйте м'яке вершкове масло (30-50 г) і цукор (50 г). Я взяв коричневий цукор. Масло додавайте потроху. Як тільки все тісто зможе збиратися в грудку, припиніть додавати масло.
Складіть в чашу шматки печива і цукор. Вимішуйте міксером, насадкою весло, до утворення дрібної крихти. Можете використовувати блендер або комбайн.
Введіть м'яке вершкове масло і продовжуйте вимішувати тісто.
В цей час підготуйте роз'ємну форму або кільце на 16 см (Висота 6 см). Змочіть бічні стінки мокрою рукою, покладіть харчову плівку і натягніть її максимально щільно.
Зовні оберніть кільце декількома листами фольги (дзеркальна сторона всередину) так, щоб максимально закрити бічні стінки.
Тим часом основа для чізкейку буде готова. Вона досить м'яка, але це нормально.
Викладіть приблизно третину тесту в центр кільця, розподіліть столовою ложкою або іншим способом так, щоб отримати рівне дно.
Далі наростити борти з решти тіста. Обов'язково добийтеся того, щоб борту виступали над рівнем кільця. Потім обріжте край гострим ножем. Приберіть заготовку в холодильник. Для цього розумно перенести обережно кільце на дошку або іншу рівну поверхню (або ж відразу збирати на ній).
Товщина шару - приблизно 7-8 мм.
- Сирний вершковий сир - 400 г
- Сир 0% - 90 г
- Цедра лимона
- Сік лимона - 4 г
- Пудра цукрова - 75 г
- Яйця - 135 г
- Молоко - 15 г
- Вершки 33% - 36 + 170 г
Поки основа для чізкейку буде охолоджуватися в холодильнику, приготуйте начинку для чізкейку. Про першій-ліпшій нагоді і замінах поговоримо в кінці рецепта.
Пам'ятайте головне правило, щоб чізкейк виходив рівніше, що не тріскався і не сідав, потрібно мінімально наситити начинку киснем. Тому працюйте на мінімальній швидкості міксера і додавайте інгредієнти за принципом «від самих густих до самим рідким». Таким чином ми можемо сподіватися на мінімальну кількість бульбашок повітря.
Якщо вирішите розтягнути процес приготування, можете зберігати основу в холодильнику до трьох днів, а якщо заморозити, то і зовсім продовжите термін придатності до місяця. Тільки не забудьте звернути форму акуратно в плівку.
Почнемо з сирного сиру (400 г), в який додамо сік (4 г) і цедру лимона. На повільній швидкості почніть розмішувати масу.
Когад сир трохи прогріється і стане м'якше, введіть нежирний сир (90 г, 0%), яйця (135 г) і цукрову пудру (75 г). Знову промісити масу. Влийте жирні вершки (36 г) і молоко (15 г).
В оригінальному рецепті Грегорі використовує три великих стручка ванілі (Насіння). Можна трохи заощадити, якщо замінити їх натуральним екстрактом ванілі, хороший французький - Vanifruit (Беріть все 15 г).
Цікава особливість цього чізкейку - збиті вершки. Здавалося б, ми боїмося бульбашок в начинці. Але збиті до м'яких піків вершки зроблять текстуру чизкейка легшою, повітряної і ніжною.
Тому збийте вершки (170 г) на середній швидкості міксера (можна трохи підвищити швидкість).
Разом у вас буде сирна маса в одній чаші і збиті вершки в другій.
Перекладіть вершки в сирну масу і акуратно змішайте силіконової лопаткою.
Подивіться, маса буде приголомшливо ніжною, гладкою, блискучою і однорідною.
Поставте форму з тестом в водяну баню з окропом (для цього я використовував велику форму для випікання, спершу налив тільки частина води). Влийте начинку до верху.
Поставте чізкейк в духовку і долийте ще окропу, щоб він покривав 2/3 висоти форми з чізкейк. Духовку розігрійте до температури 120-130 градусів, режим верх-низ. Час випікання залежатиме від того, наскільки точно ви слідували рецептом. В ідеалі має піти 125 хвилин, коли краю залишаться трохи ніжними, а центр буде тремтіти.
Вимкніть духовку, відкрийте дверцята і дайте чізкейк плавно охолонути в духовці. Якщо в процесі випікання начинка може трохи роздутися, то в процесі охолодження (плавного) вона знову ляже врівень з бортами.
Для декору я використовував ягоди. Щоб вони не заветрівается (особливо, якщо ви будете їх різати), обов'язково покрийте їх нейтральної глазур'ю . Вона захистить їх, продовжить термін товарного вигляду, а вироби будуть виглядати апетитно і яскравіше, особливо на вітрині.
Порівняйте, зліва ягоди без глазурі, праворуч в ній.
Нейтральну глазур потрібно трохи нагріти, щоб вона стала рідкою, налити столову ложку в чашу і додати ягоди (близько 200 грамів). Гарненько промісити ягоди рукою, щоб вони повністю були покриті глазур'ю.
Ось, що повинне вийти.
А це розріз.
основи
Часто у вас можуть виникати питання про інгредієнти, якихось техніках приготування або, можливо, ви перебуваєте в пошуку базових рецептів тесту, кремів і соусів. Для того, щоб спростити процес навчання, у мене в блозі є розділ « основи «, В якому є дуже багато корисної інформації. Рекомендую ознайомитися з ним, перш ніж ставити питання в коментарях до рецептом, велика ймовірність, що ви знайдете відповіді на свої питання самостійно.
Господині на замітку
Давайте розберемося з деякими моментами.
- Інгредієнти з магазину.
Все, що можна купити під цей рецепт в моєму магазині , Було відзначено посиланнями в тексті рецепта. Так вам буде зручніше зорієнтуватися, що є під рукою, а що добре б купити.
- Заміни.
Розумію, що азарт замінити ВСЕ інгредієнти на будь-які інші, які здадуться комусь більш прийнятними за ціною / смаку / виду / кольором, буде великий. Але, погодьтеся, коли рецепт був відпрацьований вищим професіоналом своєї справи, французьким кондитером, нерозумно взагалі міняти що-небудь, хоча б в перший раз. Однак, розумію, що мій заклик почують не всі ...
- Фундучная борошно.
За великим рахунком, для пісочного тіста підійде будь-яка горіхове Борошно. Замінити її кокосової, рисової і, тим більше, звичайної, не вийде. Чому ми беремо саме фундучную? Вона сама ароматна з усіх горіхових. А для цього чізкейку це важливий ключ. Сама начинка досить нейтральна до смаку (є тільки акценти), і якщо тісто для пісочного тіста також буде занадто нейтральним, ви не отримаєте тієї феєрії смаків, які повинні були.
Важливий момент. Фракція борошна потрібна мінімальна, тобто практично пудра. Інакше основа буде вкрай жорсткою для ніжності чизкейка і десерт, буквально, розвалиться в текстурному плані. Тому, якщо вирішите робити самостійно, знайдіть найдрібніше сито будинку і просівають через нього.
- Сирний вершковий сир.
Я спробував з двома найпоширенішими: Almette і Hochland. Скажу, що підходять обидва (перший дасть трохи більше сирну текстуру). Але, найсмачніше вийде, якщо ви змішайте обидва сиру 50/50. Крім цих сирів, можна взяти і інші, які є аналогами крем-Чизай (Філадельфія, Віолети, Каймак і т.д.).
За інші марки і сорти сирів я не беруся відповідати, все на ваш розсуд і смак.
- Нежирний сир 0%.
Тут я використав Danone і Valio, обидва показали себе відмінно. Само собою, що жирніший аналоги, або рикотта, будуть занадто сирними.
- Смаки.
У начинку ми додаємо цедру і сік лимона, а також ваніль. Поєднання ідеальне для даного типу виробу, більш того, чізкейк вийде вкрай збалансованим. Якщо захочете, можете замінити їх на інші цитрусові, боби тонка, горіхові пасти (близько 20-30 грамів).
- Сливки.
Вам підійдуть будь-які вершки жирністю понад 33%. Вони повинні добре збивати.
- Розмір форми.
Можете використовувати форми більшого розміру. А ось якщо вирішите робити порційні чизкейки (до 12 см), знижуйте температуру випікання.
- Водяна баня.
Вона дає більш рівномірний і делікатний прогрів начинки, а у випадку зі збитими вершками в складі це стає ще більш актуальним. Тому постарайтеся не нехтувати цією технологією.
Інші рецепти чізкейк з випічкою
більш простий кандидат на звання класики з малиною
ніжний фісташковий чізкейк
чізкейк « Тірамісу »
недавні огляди
Справжнісінький чізкейк від Gregory Doyen (з випічкою, дає приголомшливу сирну текстуру) | Andy Chef (Енді Шеф) - блог про їжу і подорожах, покрокові рецепти, інтернет-магазин для кондитерів |
Справжнісінький чізкейк від Gregory Doyen (з випічкою, дає приголомшливу сирну текстуру)
- Борошно - 165 г
- Розпушувач - 3 г
- Масло вершкове 82,5% - 135 г
- Жовток - 40 г
- Сіль - 3 г
- Цукор - 60 г
- Фундучная борошно - 85 г
- Цукор - 50 г
- Масло вершкове 82,5% - 30-50 г
Одним з найбільш приголомшливих десертів всіх часів на планеті я вважаю чизкейки, ті, справжні, які потрібно випікати в духовці годинами. Американський «Нью Йорк» колись буквально підірвав світ, який більше не буде колишнім. З тих пір яких тільки смаків, варіацій і «справжнісіньких» рецептів не придумали кондитери по всьому світу, мріючи отримати лаври сирних богів. Упевнений, що кожен представляє свої смак і текстуру при слові «чізкейк», для кожного це своя історія знайомства, своя країна і свої асоціації.
Для мене це божевільний баланс. Коли шматочок чізкейку буквально тане ще під натиском вилочки, а потім в роті розкривається його ніжна сирна текстура, настільки оксамитова, одночасно пухка і в'язка, що зупинитися можна тільки коли з'їв все порції з вітрини кондитерської. У смаку також обов'язковий баланс. Чізкейк ніколи не буде нудно солодким (ті, що американці заливають літрами карамелі, я б сміливо викреслив), це завжди шляхетний, аристократично скромний смак, який не кричить, а лише дивує. У минулому році я обійшов більше десятка кондитерських в Пекіні, щоб знайти ті нотки смаку і текстури, до яких хочеш прагнути. Але все це не зрівняється з чізкейк, рецепт якого мені дав Gregory Doyen - кондитер-француз, який створює шедеври. Він починав у Франції, трохи працював в Москві (я сміявся, коли він написав «you can take tvorog ...»), а зараз командує готелем Mandarin Oriental в Тайпеї, крім цього, йому замовляють десерти Louis Vuitton, Cartier, Mercedes Benz, Hermes, Tiffany & Co, Dior і десятки інших.
Його чізкейк вийшов неймовірним. Він використовує прості і доступні інгредієнти, але при цьому в кожному елементі є свої тонкощі, завдяки яким вийшов саме той чізкейк, на якому ви захочете зупинити свій пошук (у всякому разі, якщо наші смаки схожі). Ніжна основа з саморобного пісочного тіста з легким горіховим смаком і ніжна, оксамитова начинка з ваніллю і кислинкою лимона. Вони логічно завершують смакові відчуття, при цьому десерт виходить ледь солодким, швидше за шляхетним, правильним. А взагалі, краще спробуйте його. Думаю скоро він з'явиться в сотні кондитерських по всій країні.
Подивіться роботи Грегорі, справжнє мистецтво.
Якщо вам потрібен якийсь інгредієнт, кондитерський інвентар та техніка, заходите в мій магазин - dvemorkovki.ru . Планую, що він стане найзручнішим магазином для тих, хто любить готувати. Актуальна вітрина, безліч способів оплати і доставки (по всьому світу), є свій магазин в Москві і товари, які я відбираю сам і інгредієнти, які використовую в блозі. Заходьте !
Додайте в чашу інгредієнти для пісочного тіста: борошно (165 г), розпушувач (3 г), м'яке вершкове масло (135 г), жовток (40 г), сіль (3 г), цукор (60 г), фундучная борошно (85 г). Про фундучной борошні поговоримо нижче. Вимішуйте тісто насадкою весло, або вручну, до однорідного стану.
Розподіліть тісто тонким шаром (близько 2 мм) по всій площі листа. Тісто м'яке, тому віддають перевагу катанню качалкою окремо я не бачу сенсу, простіше розподілити його руками.
Випікайте в розігрітій до 165 градусів духовці близько 14-15 хвилин, до появи рівномірного рум'янцю. Тісто стане трохи пористим і приємно розсипчастим.
Покришите пісочне тісто на дрібні шматки. Підготуйте м'яке вершкове масло (30-50 г) і цукор (50 г). Я взяв коричневий цукор. Масло додавайте потроху. Як тільки все тісто зможе збиратися в грудку, припиніть додавати масло.
Складіть в чашу шматки печива і цукор. Вимішуйте міксером, насадкою весло, до утворення дрібної крихти. Можете використовувати блендер або комбайн.
Введіть м'яке вершкове масло і продовжуйте вимішувати тісто.
В цей час підготуйте роз'ємну форму або кільце на 16 см (Висота 6 см). Змочіть бічні стінки мокрою рукою, покладіть харчову плівку і натягніть її максимально щільно.
Зовні оберніть кільце декількома листами фольги (дзеркальна сторона всередину) так, щоб максимально закрити бічні стінки.
Тим часом основа для чізкейку буде готова. Вона досить м'яка, але це нормально.
Викладіть приблизно третину тесту в центр кільця, розподіліть столовою ложкою або іншим способом так, щоб отримати рівне дно.
Далі наростити борти з решти тіста. Обов'язково добийтеся того, щоб борту виступали над рівнем кільця. Потім обріжте край гострим ножем. Приберіть заготовку в холодильник. Для цього розумно перенести обережно кільце на дошку або іншу рівну поверхню (або ж відразу збирати на ній).
Товщина шару - приблизно 7-8 мм.
- Сирний вершковий сир - 400 г
- Сир 0% - 90 г
- Цедра лимона
- Сік лимона - 4 г
- Пудра цукрова - 75 г
- Яйця - 135 г
- Молоко - 15 г
- Вершки 33% - 36 + 170 г
Поки основа для чізкейку буде охолоджуватися в холодильнику, приготуйте начинку для чізкейку. Про першій-ліпшій нагоді і замінах поговоримо в кінці рецепта.
Пам'ятайте головне правило, щоб чізкейк виходив рівніше, що не тріскався і не сідав, потрібно мінімально наситити начинку киснем. Тому працюйте на мінімальній швидкості міксера і додавайте інгредієнти за принципом «від самих густих до самим рідким». Таким чином ми можемо сподіватися на мінімальну кількість бульбашок повітря.
Якщо вирішите розтягнути процес приготування, можете зберігати основу в холодильнику до трьох днів, а якщо заморозити, то і зовсім продовжите термін придатності до місяця. Тільки не забудьте звернути форму акуратно в плівку.
Почнемо з сирного сиру (400 г), в який додамо сік (4 г) і цедру лимона. На повільній швидкості почніть розмішувати масу.
Когад сир трохи прогріється і стане м'якше, введіть нежирний сир (90 г, 0%), яйця (135 г) і цукрову пудру (75 г). Знову промісити масу. Влийте жирні вершки (36 г) і молоко (15 г).
В оригінальному рецепті Грегорі використовує три великих стручка ванілі (Насіння). Можна трохи заощадити, якщо замінити їх натуральним екстрактом ванілі, хороший французький - Vanifruit (Беріть все 15 г).
Цікава особливість цього чізкейку - збиті вершки. Здавалося б, ми боїмося бульбашок в начинці. Але збиті до м'яких піків вершки зроблять текстуру чизкейка легшою, повітряної і ніжною.
Тому збийте вершки (170 г) на середній швидкості міксера (можна трохи підвищити швидкість).
Разом у вас буде сирна маса в одній чаші і збиті вершки в другій.
Перекладіть вершки в сирну масу і акуратно змішайте силіконової лопаткою.
Подивіться, маса буде приголомшливо ніжною, гладкою, блискучою і однорідною.
Поставте форму з тестом в водяну баню з окропом (для цього я використовував велику форму для випікання, спершу налив тільки частина води). Влийте начинку до верху.
Поставте чізкейк в духовку і долийте ще окропу, щоб він покривав 2/3 висоти форми з чізкейк. Духовку розігрійте до температури 120-130 градусів, режим верх-низ. Час випікання залежатиме від того, наскільки точно ви слідували рецептом. В ідеалі має піти 125 хвилин, коли краю залишаться трохи ніжними, а центр буде тремтіти.
Вимкніть духовку, відкрийте дверцята і дайте чізкейк плавно охолонути в духовці. Якщо в процесі випікання начинка може трохи роздутися, то в процесі охолодження (плавного) вона знову ляже врівень з бортами.
Для декору я використовував ягоди. Щоб вони не заветрівается (особливо, якщо ви будете їх різати), обов'язково покрийте їх нейтральної глазур'ю . Вона захистить їх, продовжить термін товарного вигляду, а вироби будуть виглядати апетитно і яскравіше, особливо на вітрині.
Порівняйте, зліва ягоди без глазурі, праворуч в ній.
Нейтральну глазур потрібно трохи нагріти, щоб вона стала рідкою, налити столову ложку в чашу і додати ягоди (близько 200 грамів). Гарненько промісити ягоди рукою, щоб вони повністю були покриті глазур'ю.
Ось, що повинне вийти.
А це розріз.
основи
Часто у вас можуть виникати питання про інгредієнти, якихось техніках приготування або, можливо, ви перебуваєте в пошуку базових рецептів тесту, кремів і соусів. Для того, щоб спростити процес навчання, у мене в блозі є розділ « основи «, В якому є дуже багато корисної інформації. Рекомендую ознайомитися з ним, перш ніж ставити питання в коментарях до рецептом, велика ймовірність, що ви знайдете відповіді на свої питання самостійно.
Господині на замітку
Давайте розберемося з деякими моментами.
- Інгредієнти з магазину.
Все, що можна купити під цей рецепт в моєму магазині , Було відзначено посиланнями в тексті рецепта. Так вам буде зручніше зорієнтуватися, що є під рукою, а що добре б купити.
- Заміни.
Розумію, що азарт замінити ВСЕ інгредієнти на будь-які інші, які здадуться комусь більш прийнятними за ціною / смаку / виду / кольором, буде великий. Але, погодьтеся, коли рецепт був відпрацьований вищим професіоналом своєї справи, французьким кондитером, нерозумно взагалі міняти що-небудь, хоча б в перший раз. Однак, розумію, що мій заклик почують не всі ...
- Фундучная борошно.
За великим рахунком, для пісочного тіста підійде будь-яка горіхове Борошно. Замінити її кокосової, рисової і, тим більше, звичайної, не вийде. Чому ми беремо саме фундучную? Вона сама ароматна з усіх горіхових. А для цього чізкейку це важливий ключ. Сама начинка досить нейтральна до смаку (є тільки акценти), і якщо тісто для пісочного тіста також буде занадто нейтральним, ви не отримаєте тієї феєрії смаків, які повинні були.
Важливий момент. Фракція борошна потрібна мінімальна, тобто практично пудра. Інакше основа буде вкрай жорсткою для ніжності чизкейка і десерт, буквально, розвалиться в текстурному плані. Тому, якщо вирішите робити самостійно, знайдіть найдрібніше сито будинку і просівають через нього.
- Сирний вершковий сир.
Я спробував з двома найпоширенішими: Almette і Hochland. Скажу, що підходять обидва (перший дасть трохи більше сирну текстуру). Але, найсмачніше вийде, якщо ви змішайте обидва сиру 50/50. Крім цих сирів, можна взяти і інші, які є аналогами крем-Чизай (Філадельфія, Віолети, Каймак і т.д.).
За інші марки і сорти сирів я не беруся відповідати, все на ваш розсуд і смак.
- Нежирний сир 0%.
Тут я використав Danone і Valio, обидва показали себе відмінно. Само собою, що жирніший аналоги, або рикотта, будуть занадто сирними.
- Смаки.
У начинку ми додаємо цедру і сік лимона, а також ваніль. Поєднання ідеальне для даного типу виробу, більш того, чізкейк вийде вкрай збалансованим. Якщо захочете, можете замінити їх на інші цитрусові, боби тонка, горіхові пасти (близько 20-30 грамів).
- Сливки.
Вам підійдуть будь-які вершки жирністю понад 33%. Вони повинні добре збивати.
- Розмір форми.
Можете використовувати форми більшого розміру. А ось якщо вирішите робити порційні чизкейки (до 12 см), знижуйте температуру випікання.
- Водяна баня.
Вона дає більш рівномірний і делікатний прогрів начинки, а у випадку зі збитими вершками в складі це стає ще більш актуальним. Тому постарайтеся не нехтувати цією технологією.
Інші рецепти чізкейк з випічкою
більш простий кандидат на звання класики з малиною
ніжний фісташковий чізкейк
чізкейк « Тірамісу »
недавні огляди
Чому ми беремо саме фундучную?Чому ми беремо саме фундучную?
Чому ми беремо саме фундучную?