Статьи

Сухі хлібопекарські дріжджі: користь і шкода, склад, калорійність, ціна, технологія виробництва, види сухих хлібопекарських дріжджів - активні і швидкорозчинні інстантні, в чому відмінність сухих дріжджів від пресованих і скільки сухих дріжджів додавати в борошно, термін придатності - Кондитер Клуб

  1. Склад сухих хлібопекарських дріжджів:
  2. Технологія виробництва хлібопекарських дріжджів:
  3. У чому відмінність сухих дріжджів від пресованих, і в який пропорційності їх можна замінити:
  4. Скільки сухих дріжджів додавати в борошно:
  5. Види сухих хлібопекарських дріжджів:
  6. Користь сухих хлібопекарських дріжджів:
  7. Шкода сухих хлібопекарських дріжджів:

Сухі хлібопекарські дріжджі - це біологічний розпушувач тесту, що продається у вигляді маленьких гранул сірого кольору зі специфічним дріжджовим запахом. Хлібопекарські дріжджі використовуються при виготовленні хлібобулочних виробів з пшеничного і житнього борошна, а також кондитерської продукції. Додавання сухих дріжджів в тісто дозволяє в підсумку отримати здобну і повітряну випічку. Дріжджі є мікроорганізми - мікроскопічні одноклітинні грибки з класу сахароміцетів.

На відміну від рідких і пресованих дріжджів термін придатності сухих дріжджів становить до 2 років, якщо зберігати їх в сухому і прохолодному місці. Завдяки тривалому терміну придатності сухі хлібопекарські дріжджі краще підходять для домашнього використання, ніж рідкі і пресовані, використовувані переважно в виробництві.

В даний час дріжджі є одним з важливих інгредієнтів в технології приготування хліба . Адже саме завдяки дріжджів хліб набуває пористої структури і стає пишним, таким, як ми його любимо.

Склад сухих хлібопекарських дріжджів:

Сухі дріжджі являють собою одноклітинні грибки, що знаходяться в середовищі їх харчування. Частка води в сухих хлібопекарських дріжджах становить не більше 9%. Склад дріжджів може змінюватися в залежності від способу їх приготування. Але в загальному вигляді сухі хлібопекарські дріжджі містять як мінеральні речовини, так і вітаміни.

Серед мінеральних речовин, присутніх в сухих дріжджах можна відзначити такі елементи як фосфор і калій, в менших кількостях в дріжджах присутні - кальцій, натрій, магній, залізо, і зовсім вже в мізерних кількостях - деякі інші мікроелементи.

Вітамінний склад сухих хлібопекарських дріжджів включає вітаміни групи B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), вітаміни C, PP, K і холін.

Хімічний склад сухих дріжджів може змінюватися з часом в процесі їх зберігання та залежить від умов навколишнього середовища - рівня вологості, впливу сонячних променів, температури.

Калорійність сухих активних хлібопекарських дріжджів залежить від їх виду і складає близько 385 Ккал на 100 грамів продукту.

Технологія виробництва хлібопекарських дріжджів:

Технологічна схема виробництва хлібопекарських дріжджів складається з 5 основних етапів: підготовка живильного середовища, вирощування дріжджів, виділення кінцевого продукту, упаковка пресованих дріжджів, сушка та упаковка сухих дріжджів. При виготовленні хлібопекарських дріжджів слідують ГОСТ 171-81 - "Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови "та ГОСТ 28483-90 -" Дріжджі хлібопекарські сушені. Технічні умови".

Більш докладно технологія виробництва хлібопекарських дріжджів виглядає наступним чином:

  1. Підготовка живильного середовища для хлібопекарських дріжджів. На даному етапі зі сховища береться розчин кормової патоки, побічного продукту цукрового виробництва, що представляє собою сироп темного кольору, званий меляса, а також розчини містять фосфор і азотовмісних солей. Розчин меляси надходить в добовий відбірників, потім зважується на вагах і необхідний її обсяг направляється в ємність, де розчин розбавляється водою.
    Після цього розбавлену мелясу звільняють від механічних домішок за допомогою кларіфікаторов, спеціальних очисних апаратів. Далі очищена меляса потрапляє в дрожжерастітельние апарати.
    Окремо розчини містять фосфор і азотовмісних солей розбавляють водою і вже в розчиненому вигляді використовують як підгодівлю для дріжджів, яка надходить дрожжерастітельние апарати по окремих каналах.
  2. Вирощування хлібопекарських дріжджів. Спочатку на заводі в окремих резервуарах вирощують маткові дріжджі як дріжджі чистої культури, що містять мінімум сторонніх мікроорганізмів. Ці маткові дріжджі в подальшому використовують як засевной матеріал для отримання товарних дріжджів.
    Дріжджі чистої культури додають в дрожжерастітельние апарати з розчином очищеної меляси, де вони додатково підгодовуються розчинами фосфоровмісних і азотовмісних солей. В таких умовах засевной дріжджі починають швидко розмножуватися, що призводить до отримання товарних дріжджів.
  3. Виділення хлібопекарських дріжджів. На цьому етапі виробництва товарні хлібопекарські дріжджі відокремлюють від середовища розмноження, промивають холодною водою в спеціальних баках і згущують на спеціальних сепараторах до отримання дріжджового молока, яке в подальшому направляють в спеціальні збірники.
    Сепаратори відокремлюють від дріжджів 80% рідини, а залишкову вологу прибирають за допомогою спеціальних вакуум-фільтрів або фільтр-пресів, в результаті чого дріжджове молоко перетворюється в дріжджі щільної структури, які мають форму пластів різної товщини. Далі якісь пласти надходять на формовочно-пакувальний апарат для отримання пресованих хлібопекарських дріжджів, а якісь в сушильні агрегати для отримання сушених хлібопекарських дріжджів.
  4. Упаковка пресованих хлібопекарських дріжджів. На даному етапі дріжджові пласти надходять на формовочно-пакувальний апарат, який розрізає великий пласт дріжджів на невеликі шматки і упаковує їх в обгортковий папір. На цьому етапі виходять готові пресовані хлібопекарські дріжджі, які в подальшому розвозять на склади.
  5. Сушка і упаковка сушених хлібопекарських дріжджів. На цьому етапі технологічної схеми виробництва дріжджові пресовані пласти надходять в сушильний агрегат, який подрібнює і висушує дріжджі. Отримані сухі хлібопекарських дріжджі, що мають форму гранул, упаковують в герметичні пакети та мішки. Так у виробництві отримують сушені хлібопекарські дріжджі, які в подальшому розвозять на склади, а потім в кінцеві точки продажів.

Як видно їх технологічної схеми, хлібопекарські дріжджі роблять з мікроскопічних одноклітинні грибків класу сахароміцетів, вирощених в живильному середовищі, що представляє собою очищений розчин меляси з додаванням розчинів фосфоровмісних і азотовмісних солей. Завдяки тому, що для виготовлення хлібопекарських дріжджів використовується доступні інгредієнти і їх технологічна схема виробництва досить проста, вони коштують досить дешево і продаються в більшості продуктових магазинів. Вартість сухих хлібопекарських дріжджів становить близько 40 рублів за 100 грам продукту.

У чому відмінність сухих дріжджів від пресованих, і в який пропорційності їх можна замінити:

Як видно з технологічної схеми приготування хлібопекарських дріжджів, вся відмінність сухих дріжджів від пресованих полягає в тому, що на останньому етапі виробництва пресовані дріжджі додатково подрібнюють і висушують, в результаті чого і виходять сухі дріжджі.

Завдяки висушування сухі хлібопекарські дріжджі можуть зберігатися до 2 років сухому і прохолодному приміщенні. Термін зберігання пресованих хлібопекарські дріжджів становить 12 діб в холодильнику або до 3 місяців в морозилці, але при заморожуванні їх властивості істотно погіршуються. При кімнатній температурі пресовані дріжджі псуються протягом доби.

Крім тривалого терміну зберігання перевагою сухих хлібопекарських дріжджів над пресованими може стати захисна оболонка гранул сухих дріжджів, яка містить глютатіон, що послабляє клейковину борошна, що може бути корисно при використанні борошна з сильною клейковиною.

Свіжі пресовані дріжджі можна замінити сухими хлібопекарськими дріжджами в пропорції: 1 грам сухих хлібопекарських дріжджів відповідає 3 грамам пресованих. Наприклад, 100 грамів пресованих дріжджів еквівалентно близько 33 грамам сухих хлібопекарських дріжджів.

Скільки сухих дріжджів додавати в борошно:

Кількість застосовуваних дріжджів в тесті визначає рецепт випічки, тому для отримання хлібопекарського вироби в тому вигляді, в якому воно задумано його автором, необхідно використовувати саме ті пропорції, які вказані в рецепті. Але якщо рецепт з якихось причин замовчує частку дріжджів, то в загальному випадку нормою є додавання в 100 грам пшеничного борошна 1 грама сухих дріжджів.

Якщо ж в рецепті зазначено частку свіжих пресованих дріжджів, а у вас є тільки сухі, то сухих потрібно додати в 3 рази менше, ніж пресованих. Наприклад, якщо в рецепті вказано 30 грам живих пресованих дріжджів, то замість них ви можете додати 10 грам сухих хлібопекарських дріжджів для отримання того ж результату.

Види сухих хлібопекарських дріжджів:

Існують два основних види сухих хлібопекарських дріжджів:

  • Сухі активні дріжджі;
  • Сухі швидкорозчинні інстантні дріжджі.

Між цими видами сухих дріжджів є істотні відмінності, які визначають спосіб їх застосування.

  1. Сухі активні дріжджі являють собою гранули, захищені оболонкою з відмерлих дріжджових клітин, яка утворюється в результаті їх висушування. У складі оболонки дріжджових гранул міститься глютатіон, який допомагає послаблювати клейковину борошна, що призводить до поліпшення властивостей тіста. Цей ефект корисний тільки для тесту на борошні з міцною клейковиною, в іншому випадку глютатион може тільки зіпсувати випічку.
    Перед застосуванням сухі активні дріжджі необхідно розмочити у воді, але при цьому зробити це акуратно не перемішуючи, щоб не пошкодити клітинну мембрану. Розчиняють сухі активні дріжджі в пропорції: до 1 частини дріжджів додають 5 частин води. Температура води повинна бути близько 35 градусів Цельсія. Час розчинення сухих хлібопекарських дріжджів - близько 15 хвилин. Для додаткової активізації іноді в розчин дріжджів додають трохи цукру і борошна. Якщо дріжджі свіжі, то при замочуванні вони утворюють пінну шапочку, якщо ж її немає, то дріжджі втратили свої властивості, і щоб не зіпсувати випічку краще придбати нові.
    На упаковці сухих активних дріжджів, як правило, є інструкція по їх розчиненню. Якщо вона є, то краще слідувати саме їй.
  2. Сухі швидкорозчинні інстантні дріжджі являють собою більш дрібні гранули, створені на основі нових культур дріжджів із застосуванням сучасних способів сушки і емульгаторів. Відмітна особливість застосування сухих інстантних дріжджів полягає в тому, що їх не потрібно попередньо розмочувати, а можна відразу додавати в тісто на початку замісу, так як вони дуже швидко розчиняються.
    Даний вид сухих дріжджів має кращу мікробіологічну чистоту, ніж сухі активні дріжджі, і краще підходить для домашньої випічки.

Користь сухих хлібопекарських дріжджів:

Користь сухих хлібопекарських дріжджів полягає в тому, що вони містять велику кількість вітамінів групи B, які необхідні організму людини для нормальної роботи нервової системи, функціонування пам'яті, здійснення обміну речовин і енергетичного обміну. Вітамін C, що входить до складу сухих дріжджів корисний в організмі для зміцнення кісткових і сполучних тканин, покращує імунну систему і вбиває інфекцію.

Користь дріжджів полягає в швидкому відновленні організму після втоми, стресів, підриву імунітету. Деякі спортсмени для відновлення організму між тренуваннями і стимуляції обміну речовин вживають пивні дріжджі.

Але це не означає, що потрібно прямо зараз починати їсти сухі хлібопекарські дріжджі для користі організму, навпаки, в природі існують більш корисні і безпечні продукти, що містять ці вітаміни. Справа в тому, що дріжджі - це грибки, мікроорганізми, що розмножуються, тому вживати їх слід тільки після термічної обробки і тільки в невеликих кількостях, так як їх довгостроковий вплив на організм ще не до кінця вивчений вченими.

Шкода сухих хлібопекарських дріжджів:

Є думки, що хлібопекарські дріжджі шкідливі для організму людини, так як мають властивість накопичуватися в організмі, замінювати корисну мікрофлору, поглинати надходять вітаміни і мінерали, викликати захворювання. Насправді це не зовсім так, навіть тому, що хлібопекарські дріжджі надходять до нас в організм вже після термічної обробки, в мертвому вигляді.

В організмі людини і без вживання здобного дріжджового хліба живуть десятки різних грибків, в тому числі і небезпечних, які можуть активізуватися в останній момент ослаблення організму. А поки людина здорова, його імунітет не дозволить дріжджів, що потрапили в організм заподіяти шкоду.

Щоб уникнути шкоди, слід з обережністю ставитися до вживання продуктів, що містять дріжджі, хворим людям і людям з індивідуальною непереносимістю дріжджів. В цьому випадку сухі хлібопекарські дріжджі можуть бути небезпечні для організму. В інших випадках при помірному вживанні хлібобулочних виробів, що містять дріжджі, шкоди для організму не буде.

Новости

Советы для удачного шоппинга в Барселоне.
Шоппинг  в Барселоне У какой женщины при слове «шоппинг» не просыпается инстинкт охотницы, всегда готовой к штурму коммерческого центра или бутика с тем же энтузиазмом, с каким французы когда-то

Магазины Вильнюса
Шоппинг и магазины в Вильнюсе, распродажи и скидки. Шоп-туры в Вильнюс, Литва: бутики, бренды, аутлеты, фабрики, адреса магазинов, отзывы. Вильнюс — сравнительно небольшой город, в котором насчитывается

Отдых в Мальград-де-Мар в июне — отзыв Ильи: путешествие по Испании и культурный шок от увиденного


Шоппинг
Излюбленным местом для многих туристов является остров Крит, который представляет собой самый большой остров Греции. Здесь можно полюбоваться великолепными природными пейзажами и насладиться комфортабельным

Магазины в Ллорет де Мар: торговые центры, рынки и аутлеты.
В последнее время среди туристов особым спросом начали пользоваться испанские города. Да, и еще бы! Многие ведь жаждут посмотреть известные бои быков, прогуляться по старинным улочкам, полюбоваться прекрасной

Ведущий "Орла и Решка. Шопинг" Егор Калейников: "Тяжело было решиться побриться наголо"
Популярный телеведущий в интервью "Сегодня" рассказал об экстриме на съемках, о покупке за 220 тысяч долларов, о том, как крадет души с помощью камеры, и о йо-йо с Аляски. А еще — о том, как чуть не стал

Шоппинг в Лос-Анджелесе
Мировой лидер в бронировании отелей Booking.com отобрал наиболее удобные отели для шоппинга в Лос-Анджелесе — . Для многих посетителей шоппинг является главной целью в Лос-Анджелесе. Это столица киноиндустрии

Шоппинг в Венеции
В Венеции, как и в любом европейском городе, являющемся центром притяжения туристов, очень много небольших магазинов, специализирующихся на продаже как брендовой одежды и обуви, так и ювелирных украшений,

Шоппинг во Вьетнаме
Шоппинг (по-вьетнамски — муа, то есть покупка). Скидка — зам за. Торговцы необходимые слова знают и по-английски. Постепенно, с увеличением во Вьетнаме количества российских туристов, вспоминают или учат

Шоппинг в Куала-Лумпуре. Что можно купить?
Малайзия славится не только лишь башнями Петронас, возле которых очень любят фотографироваться приезжие, а также отличными пляжами, но и шоппингом. Он здесь чуть ли не самый лучший во всём регионе. В столице

Адрес:
пр. Пушкина 16

Телефоны клуба:
056-79-000-37
099-078-90-99
067-689-07-01
093-403-17-02

Режим работы:
ПН – ПТ: 9.00-21.00 СБ: 10.00-17.00

Следите за нами: