У цій статті зібрані універсальні поради, які допоможуть вам стати профі з питань приготування тіста і самостійно виготовити будь-яку випічку. Деякі з цих рад ми дізналися від досвідчених шеф-кухарів, але більшість з них підказало саме життя і багатий «бабусин» досвід.
Для того, щоб випічка «вдалася», потрібно ретельно підходити до вибору продуктів і їх попередньої підготовки, оскільки навіть один неякісний інгредієнт може іспротіть все блюдо і зробити його неїстівним.
Як відомо, борошно - основа будь-якої випічки. Кінцевий результат приготування залежить, в першу чергу, від якості борошна і правильної її підготовки.
Борошно обов'язково повинна бути сухою і м'якою, не мати яскраво вираженого запаху. Пшеничне борошно хорошої якості має білий або трохи кремуватим відтінок, з однорідною текстурою, без темних вкраплень. Якщо стиснути невелику кількість борошна в руці, вона повинна утворити грудочку, який розсипається не відразу. При натисканні пальцем на поверніть борошна повинен залишитися чіткий відбиток шкіри. Також перевірити якість борошна можна за допомогою води: при намоканні хороша борошно не повинна сильно темніти.
Якщо є сумніви в свіжості і хорошій якості борошна, її можна спробувати на смак. Пшеничне борошно хорошої якості за смаком схожа на крохмаль, або майже позбавлена смаку. Борошно з пророщеного зерна має сильний солодкий присмак. Це не погано, якщо борошно свіжа, але борошно з пророщеного зерна довго не зберігається. Якісна житнє борошно має солодкуватий присмак. Гіркота або гострота явно свідчить про погану якість борошна. Такий смак могжет з'явитися з двох причин. Перша і досить поширена причина - погані умови зберігання (в основному, через сирість). Друга причина гіркоти або гостроти - сторонні домішки в борошні, що потрапили в зерно перед помелом бур'яни.
Для замісу будь-якого дріжджового тіста рідина повинна складатися, як мінімум, з ½ склянки води для розведення дріжджів. Решта рідкі інгредієнти допускаються в будь-яких пропорціях: вода, молоко, сметана, сироватка, кефір, пахта, соки та інші.
Молоко робить тісто пишніше і м'якше, а також надає йому еластичність і пружність. Але при цьому використовувати молоко потрібно обережно. Якщо ви хочете замінити в рецепті воду на молоко, пропорції повинні бути іншими. Молока потрібно брати на чверть менше, а його надмірна кількість не дасть тесту пропектися. Рекомендується змішувати молоко з водою в пропорції 1 до 1 (або навіть брати трохи менше молока).
Поєднуючи борошно з водою або молоком, вливайте рідину в борошно. Якщо робити навпаки (всипати борошно в рідину), утворюються грудочки, від яких важко позбутися, і тісто при цьому може вийде неоднорідним.
Чи не вливайте занадто холодну воду або молоко в тісто, це може ускладнити його замеc. Найкраще для будь-якого тесту підійде рідина кімнатної температури, або злегка тепла (30-40 ° С).
Щоб не порвати тонко розкачане тісто при перекладанні на деко, скористайтеся качалкою. Злегка присипте шар тіста борошном і акуратно напевно його на качалку. Потім перенесіть тісто на деко і знову розкачайте.
Щоб тісто під час розкочування не прилипало до столу, допоможе дерев'яна лінійка (або будь-який інший довгий плоский предмет). Лінійкою акуратно відділяється від столу шар прилип тесту, просуваючись короткими рухами вперед-назад І звичайно ж, не забувайте перед розкачування посипати поверхню столу тонким шаром борошна.
Є свої хитрощі в розкачування тіста, в залежності від його консистенції. М'яке і щільне, круто замішане тісто розкочуються по-різному. Щоб тісто не прилипало до качалці, м'яке липке тісто можна накрити пергаментним папером, тоді його легко буде розкачати. А круте тісто щільне, липнуче до рук, спробуйте розкачати за допомогою пляшки, наповненої холодною водою.
Правильно замішане тісто, як правило, вільний відстає від стінок посуду і має рівну, гладку структуру.
Якщо замішане тісто виявилося недостатньо солоне, не можна просто так всипати сіль. Необхідно розчинити сіль в невеликій кількості води, влити розчин в тісто і заново добре вимісити його.
Якщо тісто, навпаки, пересолене, зменшити солоність можна тільки змішавши його з новою порцією тесту (але вже без солі), і ретельно заново вимісити. Це необхідно робити, так як вироби з пересоленного тесту виходять бліді, та й смак не той. До того ж, пересоленное дріжджове тісто погано бродить.
Харчова сода - обов'язковий інгредієнт практично будь-якого тесту. Сода сприяє розпушуванню тесту і його пишності, але тільки за умови, що сода вступає в реакцію з харчовими кислотами, виділяючи бульбашки вуглекислого газу. Залежно від того, чи є в складі тесту кислі інгредієнти (наприклад, кефір), варіюється кількість соди: чим більше кислоти, тим більше соди. Якщо кислот у складі тесту немає, то при додаванні соду необхідно гасити - тобто розбавити кислотою. В цьому випадку краще всього використовувати сік лимона або лайма (лимонна кислота), або в крайньому випадку, оцет. Оцет необхідно використовувати обережно, в малих кількостях, так як він може негативно впливати на смак і запах готового виробу, а надлишок оцту зробить тісто кислим або гірким. Надлишок соди також призведе до неприємного запаху і смаку випічки, а тісто придбає темно-жовтий колір.
У більшості випадків розпушувач для тіста позбавить вас від проблем з дозуванням соди і гасить соду речовини.
Можна варіювати смак виробів з тіста, додаючи борошно того чи іншого сорту. Також надати інший смак тесту можна за допомогою часткової заміни рідкої частини - сметана, сироватка, рослинне масло, морквяний сік і так далі. У кожному разі вийде тісто з іншим смаком.
Також на смак значно впливають спеції. У цьому питанні ви можете сміливо експериментувати, так як спеції навряд чи можуть зіпсувати консистенцію тесту, вони вплинуть лише на смак готового виробу. Пам'ятайте, що далеко не всі спеції підходять для випічки. До основних пекарським спецій відносять такі: кориця, ваніль, мелений імбир, мускатний горіх, гвоздика, аніс, шафран, кмин, кардамон, бадьян. Також в випічці активно використовується какао порошок, і різні види горіхів, перемелених в борошно (мигдаль, фундук, волоський горіх та інші).
Схожі Записи
« 10 порад: як правильно зберігати борошно. Господині на замітку. 27 способів використання харчової соди, про які ви не знали »