Ресторатори та постачальники посуду для HoReCa розповіли про головні риси сучасного дизайну і сервіровки.
Одним з аспектів, який впливає на імідж ресторану і сприйняття закладу гостями, є столовий посуд, прилади та аксесуари, які супроводжують прийом їжі. У цьому місяці ми поговорили з багатьма постачальниками посуду про те, які тренди сьогодні панують, на що є попит на російському ринку і які виробники найбільш затребувані. В даному огляді ми зібрали думки постачальників і рестораторів про різні явища, пов'язаних з сучасним дизайном посуду і сервіровкою.
Оригінальність і стиль
Анна Валова, керівник напряму «Посуд» компанії «Торговий дизайн» : «Ресторатори творчо підходять до вибору посуду, продумуючи різні варіанти подачі страв і напоїв. Сьогодні перевага віддається небанальним формам: їжу можуть подавати на дереві, чавуні, камені, використовується незвичайний кольоровий фарфор і посуд з кольорового скла. Звичайно, елегантний класичний фарфор завжди залишається в моді, але його все частіше доповнюють яскравими оригінальними елементами. Виробники охоче йдуть назустріч власникам закладів, які хочуть за допомогою посуду підкреслити свою індивідуальність. Наприклад, німецький бренд Selman Weiden, що спеціалізується на професійному порцеляні, пропонує не тільки величезну кількість форм, розмірів і варіантів, але і дає простір в плані оформлення: майже будь-яку колекцію можна декорувати малюнками за індивідуальним дизайном або нанести на неї логотип ».
Олена Львівська, керуючий директор ресторану Le Boat : «Відкриваючи Le Boat, ми шукали рідкісні речі. Пам'ятаю, для ресторану FermA в 2009 році вся посуд була привезена з Італії, а вже через пару місяців аналогічні зразки з'явилися в кількох закладах міста. На цей раз наші засновники відвідали цілий ряд виставок в Амстердамі, Парижі, Мілані, звідусіль везли ідеї, каталоги, фотографії. Ми підбирали посуд до приладів, скатертин, до нашого складного інтер'єру: дуже важливо, щоб все було витримано в єдиному стилі. Саме на ній шеф-кухар опрацьовував меню, щоб можна було оцінити зовнішній вигляд і якість посуду в робочі моменти. Коли кінцевий вибір був зроблений, домовилися з місцевою компанією-імпортером, яка спеціально для нас привезла її - нам би дуже не хотілося розкривати постачальника, щоб вона і далі залишалася унікальною для наших гостей. Але виробників назвати можу: в основному це німецький фарфор Rosenthal ».
Ресторан Le Boat
Анна Ступицького, PR-менеджер ресторану Schengen :«Ми впевнені, що посуд і стиль сервірування повинні бути частиною індивідуального стилю ресторану. У нашому випадку вони повинні були об'єднувати в собі північні скандинавські мотиви і легкий флер французьких брасерій. Процес вибору був дуже довгим і скрупульозним. Дуже часто уява малювала нам образи, які не вдавалося відразу втілити, - необхідних елементів просто не було в наявності навіть у великих постачальників. Тому предмети для сервірування доводилося розшукувати в невеликих магазинчиках. Кераміку (тарілки, блюда, чайні та кавові пари) ми замовляли в компанії «Рестлайн» , А скло та прилади - в компанії «Комплекс-Бар» . Посуд підбиралася виходячи зі зручності використання, а також з урахуванням кожного конкретного блюда - починаючи від оформлення і способу подачі і закінчуючи температурним режимом. Шеф-кухар сам ходив по магазинах в пошуках відповідних зразків. Навіть коли ми запускаємо сезонні меню, ми спеціально продумуємо для нього стиль сервірування, не змінюючи при цьому основну концепцію ».
ресторан Schengen
Практичність і надійність
Олексій Шевченко, фахівець зі зв'язків з громадськістю відділу маркетингу і реклами компанії «Клен» : «Посуд для ресторану повинна володіти відмінною теплопровідністю і довго зберігати блюдо гарячим. Важливо, щоб такий посуд можна було використовувати в духових шафах і СВЧ-печах. М'які лінії, округлі форми, потовщені і стійкі до відколів краю і фактурна поверхня - ось основні характеристики якісної сучасної посуду ».
Катерина Орлова, комерційний директор компанії «Уютпрайм» : «Не треба пояснювати, що посуд для ресторанів повинна бути в першу чергу надійної, адже їй користуються набагато активніше, ніж звичайної посудом. На щастя, сучасні технології дозволяють виробляти тендітну і витончену зовні, але цілком ударостійку посуд. Наприклад, барне скло CD'A Diamax, виготовлене з поліпшеного аналога кришталю, має підвищену міцність при фантастично красивому зовнішньому вигляді. Чудово поєднує витонченість і практичність англійська фарфор Wilmax - абсолютно класичний на вигляд, тонкий, кольору слонової кістки, разом з тим він удароміцний і володіє характеристикою stackable, тобто легко штабелюються, що для ресторану важливо ».
Набір келихів серії Masquerade марки CD'A Diamax (Франція)
Анна Валова, керівник напряму «Посуд» компанії «Торговий дизайн»:«Завдяки сучасним технологіям скло виходить візуально легким, при цьому міцним. Досягається це, по-перше, за рахунок термічної обробки, яка забезпечує підвищену стійкість кромки келихів до механічних і термічних пошкоджень. По-друге, повторна термічна обробка кромки келихів дозволяє домогтися такого ж ефекту, як при потовщенні країв, але разом з тим дає видиму легкість предмету. Така, наприклад, нова лінійка скла Bormioli Liugi, призначена для готельного і ресторанного сектора ».
Мінімалізм і спрощення
Серія Collage (Китай)
Олена Львівська, керуючий директор ресторану Le Boat:
«Тенденція до деякого спрощення з'явилася, на мій погляд, тому що для багатьох петербуржців сам по собі ресторан перестав бути якимось особливим місцем, куди ходять тільки у свята. Тисячі людей в Петербурзі щодня обідають і вечеряють в ресторанах, призначають там ділові зустрічі, побачення, тому головним принципом вибору посуду стає зручність, а то, що ускладнює і ускладнює процес сервіровки, поступово відмирає. Наприклад, ми в Le Boat відмовилися від відмінностей між закусочними приладами і основними. Ми обходимося також без рибних ножів, оскільки вся риба в нашому ресторані філе. Але з огляду на, що в меню є кілька стейків, знадобилися стейкових ножі, виробник в даному випадку - французька фірма Laguiole. І звичайно, ми не могли відмовитися від десертних приладів. Зупинилися на колекції Dragonfly американського виробника Fortessa. Вони нагадують хірургічні інструменти - приголомшливі за кольором і формою ».
Екодизайн і природність
Фотографії: Антон Кузнєцов, Яна Сухарева, також надані постачальниками
Опубліковано 23 травня 2014