1. Стійкий розвиток
2. інфраструктура
3. Супермаркет на ринку
4. Фермер або покупець
5. сертифікація
6. незалежні фермери

Нещодавно в Москві на «Стрілці» пройшла перша конференція « Їжа в місті », В рамках якої світові і російські експерти обговорювали роль їжі, як елемента міського середовища та системоутворюючого фактора впливу на життя в місті. На конференцію приїхав в тому числі Пере Хав'єр сирвент Світ, керівник програми розвитку ринків Барселони, який займався проектом модернізації найстарішого ринку міста «Бокерія» і створенням ринку «Санта Катерина». The Village попросив взяти інтерв'ю у Пере Бориса Акімова, творця фермерського кооперативу LavkaLavka, який вже в наступному році планує побудувати в Москві фермерський ринок .

Стійкий розвиток

Борис Акімов: Цікава у вас посаду. Розкажіть, чим ви займаєтеся?

Пере Хав'єр сирвент Світ: При мерії Барселони є урядова організація - муніципальний інститут ринків, де я - керівник проектів. Це організація, в якій змішане представництво від різних органів, тобто вона державна сама по собі, але в ній беруть участь представники приватного бізнесу. Наша мета - підтримка «стійкості». Дуже модне слово сьогодні, так - «стійка економіка», «стійкий бізнес». І ось, один із проявів такої «стійкості влади і приватного сектора» держава бачить в тому, щоб ви як і раніше могли купити хороші, свіжі продукти поруч зі своїм будинком. Наприклад, на ринку. Моя посада максимально неполітична з усіх, хто займається цим напрямком.

Акімов: Основний замовник всіх проведених заходів - це мерія?

Сирвент Світ: Виходить так. Мерія направляє інституту замовлення, інститут надає послуги громадянам. Основна концепція наших ініціатив полягає в тому, що все повинно бути в крокової доступності: лікарні, інші послуги, свіжі продукти. Щоб людям не потрібно було сідати в машину і кудись переміщатися по місту. Концепція це не тільки іспанська, в Америці - те ж саме. Як ви знаєте, в США великі проблеми зі здоров'ям населення, серед них на першому місці - ожиріння. І було прийнято рішення з цими проблемами боротися, в першу чергу, через правильне харчування. Мерія Нью-Йорка вирішила побудувати на Манхеттені 41 ринок. Для того, щоб організувати поставку до споживачів продукції в свіжому вигляді.

Акімов: Який, в цьому випадку, еталон свіжості?

Сирвент Світ: Коли говорять «свіжі продукти» - це не обов'язково екологічно чиста продукція. Але і зворотного не означає. Для нас це просто гарна, свіжа їжа, що не залежується тижнями, не переводиться з одного місця в інше, не проходить довгу упаковку і так далі. Найсвіжіший, натуральний, нормальний продукт.

Ринок «Бокерія» Ринок «Бокерія» Ринок «Бокерія» Ринок «Санта Катаріна» Ринок «Санта Катаріна» Ринок «Санта Катаріна» Ринок «Санта Катаріна»

інфраструктура

Акімов: В чому полягають основні зміни в інфраструктурі ринків, які ви вводите?

Сирвент Світ: Усі ринки Барселони були побудовані десь в період з 1882 по 1900 роки, і тоді це було єдиним, мабуть, місцем, де можна було купити будь-які товари взагалі. Відповідно, ринки ці занадто великі за площею для сьогоднішнього часу. Тому основною зміною стало те, що ми зменшуємо розміри і кількість торгових точок. Але це не означає, що ми урізуємо на корені все, просто ми робимо так, щоб розміри ринку відповідали розмірам попиту і споживання, які на сьогоднішній день існують на цю продукцію. Інакше лавки зі схожими товарами починають конкурувати, в результаті одні зовсім закриваються, а інші отримують менше, ніж могли б.

46

ринків існують
Зараз в Барселоні. 21 вже перебудований, 10 перебудовуються.

2000

людина працюють
на Барселони ринках.

Акімов: А які типи ринків є? Наприклад, один великий ринок, а навколо нього маленькі, або вони рівномірно розподіляються по районах?

Сирвент Світ: У 1882 році владою Барселони було прийнято рішення про те, що всі ринки можна взяти і звести до трьох великим: «Санта Катаріна», «Сан Антоні» і «Бокерія». Один з них ми вже перебудували, другий знаходиться в процесі перебудови - це «Сан Антоні», в нього вкладено десь 80 млн. Євро. Десять років по тому, в 1892 році, як це часто буває, політики рішення поміняли і вирішили, що ринків не треба великих, треба по одному в кожному районі. І почали будувати. І плюс, в 60-х, під час хвилі імміграції до Іспанії, було побудовано ще досить багато ринків, - всі вони, як правило, досить великого розміру, хоча і менше трьох перших.

Акімов: А для ринків будується щось нове, або використовуються вже існуючі приміщення?

Сирвент Світ: Як правило, будівлі беруться все-таки старі, тому що на початку століття будували дуже якісно. Там дуже потужні залізні несучі конструкції. І будівлі ми намагаємося зберігати, але вони обов'язково підлягають перебудові, тому що потрібно, по-перше, кондиціювання повітря, потім вся необхідна інфраструктура: центральне освітлення, хороші холодильники, нормальна складська зона. Як варіант, може ще додаватися мінус перший, мінус другий поверхи, але зовні будівля залишається недоторканим.

Супермаркет на ринку

Акімов: Основна концепція реформації в чому полягає?

Сирвент Світ: Схема наступна: що зазвичай роблять при формуванні сучасного ринку? По-перше, створення паркувальних місць на 70-110 машин, більше в нашому випадку немає необхідності. По-друге, створення нормальної логістичної системи: склад з під'їздом, система логістики для всього ринку, яка забезпечує його нормальну роботу. І, що теж дуже важливо, на території ринку повинен бути супермаркет з самообслуговуванням площею десь близько 1000 м². Для чого це робиться? Щоб люди приходили за покупками завжди в один і той же місце. Щоб це стало звичкою. Щоб не потрібно було окремо їхати за овочами, кока-колою або пральним порошком.

Акімов: Тобто магазин знаходиться там же, де ринок? Хіба це не є непотрібною конкуренцією для продавців? Наприклад, для тих, хто продає на ринку м'ясо, - для них виходить, цей супермаркет - конкурент, з яким важко змагатися, перш за все, в питанні ціни.

64%

людей, які ходять в Барселоні на ринок за продуктами, старше
45 років.

31%

покупців роблять закупівлі на ринку один раз в тиждень. А 18% приходять кожні
два тижні.

Сирвент Світ: Магазин знаходиться там же, де ринок, - це все єдина система. Різні продукти - різні структури покупок. Те, що купується в супермаркеті, - це поточні покупки, що ви робите день у день. На ринках люди закуповуються свіжими продуктами з меншою періодичністю. Ось тут зі мною моя дружина Марга, у неї до минулого року була м'ясна лавка на «Бокерії», вона вам точно може сказати, що проблем з конкуренцією не виникає.

Акімов: Невже?

Сирвент Світ: Як правило, люди, які приходять на ринок, приходять за самою свіжою продукцією. Поступово у покупця налагоджуються особисті відносини з продавцем. Аж до обміну телефонами - люди телефонують, запитують: чи є в наявності той чи інший продукт. На ринку підхід до обслуговування відрізняється від підходу в супермаркеті. Ще: далеко не завжди графік роботи дозволяє людині абсолютно спокійно пройти і по ринку, і встигнути заїхати в магазин. І щоб він йшов на ринок, ми ставимо в ньому супермаркет. Все в одному місці.

Акімов: Але все-таки це різної якості продукти - в супермаркеті і на ринку? Тому що у нас фермерська продукція і продукція промислового виробництва - це кардинально різні речі. І людина, яка купує м'ясо від фермера, вже ніколи в житті не купить м'ясо промислового виробництва.

Сирвент Світ: Ви абсолютно праві! Але якщо така ситуація: у вас є сім'я - є чоловік, є дружина, всі працюють. Ви в п'ятницю збираєтеся кудись на море або в гори: з роботи вибігли швиденько в магазин, швидко кинули продукти в машину і поїхали. Відповідно, ви заїжджаєте в супермаркет, адже на ринку у вас це займе багато часу. Так, ви кілька знижуєте свої вимоги до якості, але саме сьогодні вам не до того.

Фермер або покупець

Акімов: Основна мета існування ринку - це задоволення потреб жителів міста, або можливості збуту для фермера?

Сирвент Світ: Проблема збуту для фермерів варто в Іспанії дуже гостро, тому що, як правило, прямого продажу між фермером і остаточним споживачем немає. Існують великі ринки, які знаходяться за межами міст, на які безпосередньо поставляється фермерська продукція. Але їх в цілому не так багато, як хотілося б. Тому одна з цілей, яку ми зараз ставимо собі, - дати фермерам зустрітися з усіма своїми покупцями лицем до лиця. Проблема тут в тому, що для того щоб продавати свою продукцію успішно, потрібно відрізнятися від інших. І це та проблема, що стоїть перед усіма невеликими бізнесами, які займаються торгівлею на ринках.

Акімов: Ми вважаємо, що у нас головна проблема - я частково її бачу не тільки в Росії, але і в Європі, - в тому, що фермер, який встає зі своєю продукцією поруч з продукцією промислової, він в ціновому сенсі завжди програє. Я прийшов на ринок, поруч зі мною стоїть дядько Ваня. Дядя Ваня взяв помідори на міський оптовій базі, продає за 100 рублів. Поруч стоїть Вахтанг - він теж узяв на базі і теж продає за 100 рублів. А я приїхав з Рязанської області, сам продукт виростив, і мені, щоб все окупити, треба 150 рублів ставити. Я ставлю 150. Приходить людина на ринок, говорить: «Так, Вахтанг за 100, Ваня за 100, тут якийсь дурник стоїть за 150 - че, зажрались зовсім, рязанські ?!». «Так це ж я сам!», А дядя Ваня каже: «Я теж сам!». Далі коло замкнулося, виходить.

Сирвент Світ: Потрібно утворювати людей, розповідати їм про продукт через різні канали. Створювати у них потребу. 20 років тому у нас не було мобільних телефонів, ми не знали, що це таке. Нам показали товар, показали його переваги - ми стали їм користуватися. Якщо говорити про їжу, то є багато людей, які розуміють, що все, що вони їдять, має бути високої якості. І вони це якість шукають. У нас в Каталонії дуже сильне законодавство щодо захисту і розвитку малого бізнесу. Тому ми весь час шукаємо якісь шляхи стимулювати його і допомагаємо йому.

сертифікація

Денис Скрипка, директор з бізнес-розвитку LavkaLavka: Чи є в Іспанії проблема, коли продукція, вироблена промисловим чином (найчастіше в Єгипті, Туреччині, Ізраїлі), видається за продукцію місцевого виробництва? Чи є ця, скажімо, турецька продукція в розумінні споживача якістю нижче, ніж місцева?

Сирвент Світ: Видати продукт з інших країн за вироблений в Іспанії сьогодні просто неможливо. Колись в нашій країні була введена політика повної відстеження походження продукту. Тобто ви завжди знаєте, звідки що привезли, і ви зобов'язані вказати це на етикетці продукту, який продається. Там дуже жорсткий набір документів, який треба пред'являти. І якщо ви обдурили, а потім попалися, штраф в перший раз: від 6 до 9 тисяч євро, далі - більше! Спочатку було багато скарг з боку іспанських виробників, тому що вони вважали, що це дуже великі витрати. В результаті виявилося, що вони від цього нововведення тільки виграли.

Ось, наприклад, всі ми знаємо, що кращий хамон робиться в Іспанії. І люди шукають саме іспанська хамон. А як? По кожному Хамону можна простежити, звідки він походить. Причому експортують хамон не тільки великі виробники, а й малі. Є компанії, які виробляють, умовно кажучи, по тисячі окостів в рік. І вони все їх продають. В Іспанії робоча сила коштує дорого, по крайней мере, в порівнянні з іншими країнами. Але при цьому сектор сільського господарства є єдиним сектором в іспанській економіці, який, не дивлячись на кризу в країні, продовжує зростати, продовжує все більше і більше виробляти і експортувати. У тому числі і завдяки цій новій політиці відстеження.

Акімов: У нас походження далеко не всіх товарів можна достеменно простежити. Ми в LavkaLavka якраз пропагуємо такий підхід, про який ви говорите.

Сирвент Світ: Ви обов'язково повинні діяти, ви повинні отримувати підтримку на законному рівні, на юридичному, на фінансовому рівні від муніципальних органів влади. Якщо Москва буде такою ж, як Париж, Барселона, Рим, Прага - якщо вони все будуть між собою однакові, якщо всюди будуть 7-Eleven, Zara, то людям буде нецікаво їхати сюди, в Москву. Я недавно розмовляв з представником празької мерії. Так ось, у них був ринок, потім на його місце прийшла якась велика національна компанія, яка займається одягом. Ринок закрили, заселили бутики. Зараз мерія Праги хоче в терміновому порядку назад викупити це місце і зробити там знову ринок. Зробити це для того, щоб місто зберігав індивідуальність.

незалежні фермери

Акімов: Я був в цьому році на ринку «Бокерія», ходив туди разом з одним іспанським шеф-кухарем за покупками. Він мене провів по кращих місцях ринку, зі справжньою фермерської їжею і в розмові поскаржився, що таких точок стає все менше і менше. Відтісняють їх «глобальні» виробники. Ми в Москві хочемо зробити ринок, на який потрапити зможе тільки та людина, яка пройде саме нашу сертифікацію. Вона гарантуватиме покупцям якість продукту. Це буде маленький, незалежний, гордий фермер, у якого є проблеми зі збутом. Тому що вся система міського рітейлу передбачає пільги для тих, хто великий і хто виробляє масовий товар, а значить, використовує пестициди та інші шкідливі речовини. Так ось, ми хочемо побудувати такий ринок, що дасть доступ споживачам і до маленьких, і до середнім фермерам, яким складно конкурувати з великими виробниками просто тому, що вони використовують абсолютно інші технології, з любов'ю роблять свою справу, а не з виключно практичним інтересом .

Сирвент Світ: Хочу вас застерегти. Ви, безумовно, знаєте російські реалії набагато краще за мене, але, коли ідея виглядає надто суворої, - цих пустимо, цих не пустимо - як правило, при зіткненні з реальністю вона не працює, як хотілося б. І, на мій погляд, вам потрібно обов'язково подивитися структуру можливих покупців - хто в тому районі, в тому місці, де ви збираєтеся робити ринок, живе, і все-таки забезпечити покупця не тільки виключно якісним продуктом, але і невеликими базовими речами. Тому що, якщо у вас буде обмежене коло продуктів від обмеженої кількості виробників - у вас буде і обмежена кількість покупців, і тоді проект забуксує.

Акімов: Для нас це питання принципове. Нам здається, у нас щось виходить саме тому, що ми жорстко йдемо за обраною дорозі і не звертаємо. В основному наш канал продажів зараз в інтернеті, але ми могли б і туди поставити який-небудь натуральний енергетик. Такі виробники до нас навіть приходили, казали: «Ми вам заплатимо гроші, ми - справжнє, натуральне». Може, вони і натуральне, але належать концерну якомусь, може, вони хороший продукт роблять, але у них є можливості продаватися, а ми створені для того, щоб давати дорогу певного типу виробників.

Сирвент Світ: Ви знаєте, в будь-якому випадку, мені ваша ідея імпонує, сподіваюся все вийде. Я сьогодні був на Даниловському ринку, було дуже цікаво, тому що я бачу багато речей, які там зроблені, і багато речей, які ще потрібно зробити. Бачив гриби, які я дуже люблю, бачив лісові ягоди, які я теж дуже люблю, - від бабусі з дідусем ще залишилася ця любов до всього з лісу. І я хочу сказати, що дуже чітко видно, що не вистачає роботи з владою, не вистачає роботи з міською адміністрацією. Тому що потрібно зробити так, щоб туристів, які приїжджають до Москви, возили не тільки в Кремль, храм Христа Спасителя, але і на ринки, де можна побачити російські продукти. Те, що тут їдять. Адже, правду кажуть, людина є те, що він їсть.

Фотографії: Михайло Федоров, Böhringer Friedrich / Wikimedia , Boqueria.info , galenfrysinger.com