- Функції інгредієнтів у випічці Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких...
- Функції інгредієнтів у випічці
Функції інгредієнтів у випічці
Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами. Ми слідуємо рецептурі або імпровізуємо на основі звичних базових інгредієнтів. Але, думаю, більшість господинь не замислюється, для чого в тесті той же масло або яйця, в чому їх конкретне функціональне призначення. Хочете розібратися? Тоді читайте.
Всі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно розділити на наступні категорії:
- стабілізатори,
- пом'якшувачі,
- підсолоджувачі,
- розпушувачі,
- Смакові інгредієнти,
- Згущувачі.
Багато продуктів - наприклад, яйця або вершкове масло - можуть виконувати відразу кілька функцій. Але про це - далі.
стабілізатори
У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну вироби зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця і крохмалі.
У борошні міститься білок, званий клейковиною. Вона особливо важлива при приготуванні дріжджовий випічки. Під час вимішування клейковина приймає форму довгих еластичних ниток, які добре тягнуться і не рвуться. Це дозволяє тесту утримувати гази, які виділяються в результаті бродіння дріжджів, і забезпечує пористу однорідну структуру готової випічки. Чим довше ми месім тісто - тим міцніше стають нитки клейковини і тим стійкіше структура хліба або булочок.
Крохмалі відносяться до стабілізаторів за рахунок своїх хороших всмоктують властивостей. У рідкому середовищі гранули крохмалю збільшуються в обсязі, а при термообробці розбухають ще більше і вибудовують стабільну структуру. Крохмаль у випічці може використовуватися як в практично чистому вигляді (картопляний і кукурудзяний), так і в складі деяких сортів борошна.
Яєчний протеїн - стабілізуючий компонент при приготуванні різних бісквітів, суфле, меренге (безе) і інших страв, що готуються методом спінювання рідких і напіврідких продуктів.
пом'якшувачі
Це компоненти, які роблять випічку ніжною і не сухий. В першу чергу, сюди відносяться кулінарні жири: вершкове і рослинні масла, свиняче сало (жир) і гидрірованний шортенінг (олійно-жирова суміш). Під час замісу і термообробки частки жирів оточують довгі нитки клейковини і вкорочують їх (власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг - від англ. І франц. Short - короткий).
Подібними властивостями володіють не тільки жири, але і продукти з високим вмістом жиру - вершки, сметана, жирне молоко, вершковий сир, арахісове масло, яєчні жовтки.
До речі, від того, яким способом жир вводиться в тісто, залежить структура готового виробу. Якщо жир втирається в сухі інгредієнти (як, наприклад, тут) або закочується в тісто (наприклад, в листкове) - випічка виходить з шаруватою структурою. Якщо жир збивається з цукром до кремоподібного стану, а потім змішується з іншими інгредієнтами - виходить дрібнопориста кексовую структура.
підсолоджувачі
Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний і кленовий сироп, патока або мед додають блюдам солодкий смак. Але тільки цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає на структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренге, тобто, по суті, є ще й стабілізатором. Крім того, цукор, сиропи і мед утримують вологу в випічці і не дають їй занадто швидко черствіти.
розпушувачі
Як випливає з назви, головна функція таких компонентів - створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та / або термічної реакції. В результаті дії розпушувачів в тес ті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні і фізичні.
- Хімічні розпушувачі, які використовуються найчастіше - це харчова сода і розпушувач. Про них у мене в блозі є окрема стаття, тому тут розписувати вже не буду, йдіть читайте .
- Органічні розпушувачі - це дріжджі (про них теж є стаття ) І закваска, яка діє практично за тим же принципом, що і дріжджі.
- Фізичним розпушувачем є пар, який виділяється при термообробці: він змушує розширюватися вже наявні в тесті порожнечі. На такому ефекті заснована приготування бісквітів і суфле, а також виробів з листкового тіста (наприклад, круасанів). В останньому випадку пара проникає між шарами тіста і змушує їх розділятися і підніматися.
смакові інгредієнти
Тут спектр продуктів дуже широкий - від ванілі до шоколадної крихти, горіхів і фруктового пюре. На властивості тесту - його структурі, швидкості випікання і т.д. - додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, несказивается.
згущувачі
Згущувачі покликані надавати кремам, соусам і пудингам більш густу в'язку консистенцію. Найчастіше в цих цілях використовуються яйця, желатин і крахмалосодержащие продукти. Залежно від виду і кількості інгредієнта можна домагатися різних результатів - від легкого згущення до отримання щільних десертів на зразок желе.
Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості і типу згущувача, але і від способу його обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий ллється соус. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і буде добре тримати форму при охолодженні.
Отже, власне, згущувачі:
- Крохмаль. Найкраще використовувати його для тих соусів, пудингів і начинок, для яких важлива напівпрозорість. Перед додаванням в гарячу рідину крохмаль обов'язково попередньо розлучається холодною водою - це дозволяє уникнути утворення потворних грудок в кінцевому продукті.
- Борошно. Найчастіше використовується для згущення заварного крему. У багатьох випадках такі креми додатково згущують яйцями. Перед додаванням борошна в крем її, знову ж для запобігання появи грудок, розводять в кашку з невеликою кількістю рідини.
- Яйця або жовтки. Використовуються як самі по собі, так і в комбінації з іншими згущувачі (наприклад, з борошном). При термообробці і розмішуванні протеїни яйця утворюють сітчасту структуру, яка пов'язує рідина. В результаті виходить гладка густа текстура, в ідеалі обволікає опуклу сторону ложки.
- Желатин. Надає виробам легку і в той же час стійку текстуру. Продається у вигляді порошку і у вигляді листів. Перед використанням розмочується в холодній рідини, а потім розчиняється або шляхом додавання в гарячу рідину і розмішування, або при акуратному нагріванні на плиті. Згущують властивості желатину губляться при поєднанні зі свіжими ананасами, ківі і папайей.
Функції інгредієнтів у випічці
Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами. Ми слідуємо рецептурі або імпровізуємо на основі звичних базових інгредієнтів. Але, думаю, більшість господинь не замислюється, для чого в тесті той же масло або яйця, в чому їх конкретне функціональне призначення. Хочете розібратися? Тоді читайте.
Всі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно розділити на наступні категорії:
- стабілізатори,
- пом'якшувачі,
- підсолоджувачі,
- розпушувачі,
- Смакові інгредієнти,
- Згущувачі.
Багато продуктів - наприклад, яйця або вершкове масло - можуть виконувати відразу кілька функцій. Але про це - далі.
стабілізатори
У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну вироби зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця і крохмалі.
У борошні міститься білок, званий клейковиною. Вона особливо важлива при приготуванні дріжджовий випічки. Під час вимішування клейковина приймає форму довгих еластичних ниток, які добре тягнуться і не рвуться. Це дозволяє тесту утримувати гази, які виділяються в результаті бродіння дріжджів, і забезпечує пористу однорідну структуру готової випічки. Чим довше ми месім тісто - тим міцніше стають нитки клейковини і тим стійкіше структура хліба або булочок.
Крохмалі відносяться до стабілізаторів за рахунок своїх хороших всмоктують властивостей. У рідкому середовищі гранули крохмалю збільшуються в обсязі, а при термообробці розбухають ще більше і вибудовують стабільну структуру. Крохмаль у випічці може використовуватися як в практично чистому вигляді (картопляний і кукурудзяний), так і в складі деяких сортів борошна.
Яєчний протеїн - стабілізуючий компонент при приготуванні різних бісквітів, суфле, меренге (безе) і інших страв, що готуються методом спінювання рідких і напіврідких продуктів.
пом'якшувачі
Це компоненти, які роблять випічку ніжною і не сухий. В першу чергу, сюди відносяться кулінарні жири: вершкове і рослинні масла, свиняче сало (жир) і гидрірованний шортенінг (олійно-жирова суміш). Під час замісу і термообробки частки жирів оточують довгі нитки клейковини і вкорочують їх (власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг - від англ. І франц. Short - короткий).
Подібними властивостями володіють не тільки жири, але і продукти з високим вмістом жиру - вершки, сметана, жирне молоко, вершковий сир, арахісове масло, яєчні жовтки.
До речі, від того, яким способом жир вводиться в тісто, залежить структура готового виробу. Якщо жир втирається в сухі інгредієнти (як, наприклад, тут) або закочується в тісто (наприклад, в листкове) - випічка виходить з шаруватою структурою. Якщо жир збивається з цукром до кремоподібного стану, а потім змішується з іншими інгредієнтами - виходить дрібнопориста кексовую структура.
підсолоджувачі
Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний і кленовий сироп, патока або мед додають блюдам солодкий смак. Але тільки цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає на структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренге, тобто, по суті, є ще й стабілізатором. Крім того, цукор, сиропи і мед утримують вологу в випічці і не дають їй занадто швидко черствіти.
розпушувачі
Як випливає з назви, головна функція таких компонентів - створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та / або термічної реакції. В результаті дії розпушувачів в тес ті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні і фізичні.
- Хімічні розпушувачі, які використовуються найчастіше - це харчова сода і розпушувач. Про них у мене в блозі є окрема стаття, тому тут розписувати вже не буду, йдіть читайте .
- Органічні розпушувачі - це дріжджі (про них теж є стаття ) І закваска, яка діє практично за тим же принципом, що і дріжджі.
- Фізичним розпушувачем є пар, який виділяється при термообробці: він змушує розширюватися вже наявні в тесті порожнечі. На такому ефекті заснована приготування бісквітів і суфле, а також виробів з листкового тіста (наприклад, круасанів). В останньому випадку пара проникає між шарами тіста і змушує їх розділятися і підніматися.
смакові інгредієнти
Тут спектр продуктів дуже широкий - від ванілі до шоколадної крихти, горіхів і фруктового пюре. На властивості тесту - його структурі, швидкості випікання і т.д. - додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, несказивается.
згущувачі
Згущувачі покликані надавати кремам, соусам і пудингам більш густу в'язку консистенцію. Найчастіше в цих цілях використовуються яйця, желатин і крахмалосодержащие продукти. Залежно від виду і кількості інгредієнта можна домагатися різних результатів - від легкого згущення до отримання щільних десертів на зразок желе.
Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості і типу згущувача, але і від способу його обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий ллється соус. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і буде добре тримати форму при охолодженні.
Отже, власне, згущувачі:
- Крохмаль. Найкраще використовувати його для тих соусів, пудингів і начинок, для яких важлива напівпрозорість. Перед додаванням в гарячу рідину крохмаль обов'язково попередньо розлучається холодною водою - це дозволяє уникнути утворення потворних грудок в кінцевому продукті.
- Борошно. Найчастіше використовується для згущення заварного крему. У багатьох випадках такі креми додатково згущують яйцями. Перед додаванням борошна в крем її, знову ж для запобігання появи грудок, розводять в кашку з невеликою кількістю рідини.
- Яйця або жовтки. Використовуються як самі по собі, так і в комбінації з іншими згущувачі (наприклад, з борошном). При термообробці і розмішуванні протеїни яйця утворюють сітчасту структуру, яка пов'язує рідина. В результаті виходить гладка густа текстура, в ідеалі обволікає опуклу сторону ложки.
- Желатин. Надає виробам легку і в той же час стійку текстуру. Продається у вигляді порошку і у вигляді листів. Перед використанням розмочується в холодній рідини, а потім розчиняється або шляхом додавання в гарячу рідину і розмішування, або при акуратному нагріванні на плиті. Згущують властивості желатину губляться при поєднанні зі свіжими ананасами, ківі і папайей.
Функції інгредієнтів у випічці
Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами. Ми слідуємо рецептурі або імпровізуємо на основі звичних базових інгредієнтів. Але, думаю, більшість господинь не замислюється, для чого в тесті той же масло або яйця, в чому їх конкретне функціональне призначення. Хочете розібратися? Тоді читайте.
Всі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно розділити на наступні категорії:
- стабілізатори,
- пом'якшувачі,
- підсолоджувачі,
- розпушувачі,
- Смакові інгредієнти,
- Згущувачі.
Багато продуктів - наприклад, яйця або вершкове масло - можуть виконувати відразу кілька функцій. Але про це - далі.
стабілізатори
У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну вироби зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця і крохмалі.
У борошні міститься білок, званий клейковиною. Вона особливо важлива при приготуванні дріжджовий випічки. Під час вимішування клейковина приймає форму довгих еластичних ниток, які добре тягнуться і не рвуться. Це дозволяє тесту утримувати гази, які виділяються в результаті бродіння дріжджів, і забезпечує пористу однорідну структуру готової випічки. Чим довше ми месім тісто - тим міцніше стають нитки клейковини і тим стійкіше структура хліба або булочок.
Крохмалі відносяться до стабілізаторів за рахунок своїх хороших всмоктують властивостей. У рідкому середовищі гранули крохмалю збільшуються в обсязі, а при термообробці розбухають ще більше і вибудовують стабільну структуру. Крохмаль у випічці може використовуватися як в практично чистому вигляді (картопляний і кукурудзяний), так і в складі деяких сортів борошна.
Яєчний протеїн - стабілізуючий компонент при приготуванні різних бісквітів, суфле, меренге (безе) і інших страв, що готуються методом спінювання рідких і напіврідких продуктів.
пом'якшувачі
Це компоненти, які роблять випічку ніжною і не сухий. В першу чергу, сюди відносяться кулінарні жири: вершкове і рослинні масла, свиняче сало (жир) і гидрірованний шортенінг (олійно-жирова суміш). Під час замісу і термообробки частки жирів оточують довгі нитки клейковини і вкорочують їх (власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг - від англ. І франц. Short - короткий).
Подібними властивостями володіють не тільки жири, але і продукти з високим вмістом жиру - вершки, сметана, жирне молоко, вершковий сир, арахісове масло, яєчні жовтки.
До речі, від того, яким способом жир вводиться в тісто, залежить структура готового виробу. Якщо жир втирається в сухі інгредієнти (як, наприклад, тут) або закочується в тісто (наприклад, в листкове) - випічка виходить з шаруватою структурою. Якщо жир збивається з цукром до кремоподібного стану, а потім змішується з іншими інгредієнтами - виходить дрібнопориста кексовую структура.
підсолоджувачі
Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний і кленовий сироп, патока або мед додають блюдам солодкий смак. Але тільки цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає на структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренге, тобто, по суті, є ще й стабілізатором. Крім того, цукор, сиропи і мед утримують вологу в випічці і не дають їй занадто швидко черствіти.
розпушувачі
Як випливає з назви, головна функція таких компонентів - створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та / або термічної реакції. В результаті дії розпушувачів в тес ті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні і фізичні.
- Хімічні розпушувачі, які використовуються найчастіше - це харчова сода і розпушувач. Про них у мене в блозі є окрема стаття, тому тут розписувати вже не буду, йдіть читайте .
- Органічні розпушувачі - це дріжджі (про них теж є стаття ) І закваска, яка діє практично за тим же принципом, що і дріжджі.
- Фізичним розпушувачем є пар, який виділяється при термообробці: він змушує розширюватися вже наявні в тесті порожнечі. На такому ефекті заснована приготування бісквітів і суфле, а також виробів з листкового тіста (наприклад, круасанів). В останньому випадку пара проникає між шарами тіста і змушує їх розділятися і підніматися.
смакові інгредієнти
Тут спектр продуктів дуже широкий - від ванілі до шоколадної крихти, горіхів і фруктового пюре. На властивості тесту - його структурі, швидкості випікання і т.д. - додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, несказивается.
згущувачі
Згущувачі покликані надавати кремам, соусам і пудингам більш густу в'язку консистенцію. Найчастіше в цих цілях використовуються яйця, желатин і крахмалосодержащие продукти. Залежно від виду і кількості інгредієнта можна домагатися різних результатів - від легкого згущення до отримання щільних десертів на зразок желе.
Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості і типу згущувача, але і від способу його обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий ллється соус. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і буде добре тримати форму при охолодженні.
Отже, власне, згущувачі:
- Крохмаль. Найкраще використовувати його для тих соусів, пудингів і начинок, для яких важлива напівпрозорість. Перед додаванням в гарячу рідину крохмаль обов'язково попередньо розлучається холодною водою - це дозволяє уникнути утворення потворних грудок в кінцевому продукті.
- Борошно. Найчастіше використовується для згущення заварного крему. У багатьох випадках такі креми додатково згущують яйцями. Перед додаванням борошна в крем її, знову ж для запобігання появи грудок, розводять в кашку з невеликою кількістю рідини.
- Яйця або жовтки. Використовуються як самі по собі, так і в комбінації з іншими згущувачі (наприклад, з борошном). При термообробці і розмішуванні протеїни яйця утворюють сітчасту структуру, яка пов'язує рідина. В результаті виходить гладка густа текстура, в ідеалі обволікає опуклу сторону ложки.
- Желатин. Надає виробам легку і в той же час стійку текстуру. Продається у вигляді порошку і у вигляді листів. Перед використанням розмочується в холодній рідини, а потім розчиняється або шляхом додавання в гарячу рідину і розмішування, або при акуратному нагріванні на плиті. Згущують властивості желатину губляться при поєднанні зі свіжими ананасами, ківі і папайей.
Хочете розібратися?
Хочете розібратися?