Такий звичний і такий особливий шоколад - річ зовсім не просте. Це праця, майстерність, технологія, безліч нюансів приготування. І тільки в самому кінці ми бачимо плитку натурального шоколаду або його різновиди.
А починається все з какао-бобів, насіння какао-дерева, від яких залежить якість плитки. Вони - «стартовий капітал» натурального шоколаду і відправна точка виробництва.
Стадії створення шоколаду
Перш за все, какао-боби піддаються первинній обробці. Їх очищають, сортують, обсмажують, подрібнюють, відокремлюють оболонки. Обсмажування - виключно важлива стадія процесу, це «закладка» аромату і смаку шоколаду. Дробленням отримують какао-крупку, що складається з найдрібніших ядер. Подрібнена крихта також важлива для насиченості смаку майбутньої плитки.
Друга стадія - виготовлення тертого какао. Какао-крупка піддається розмелу і при нагріванні вище 40`С дає густу рідину. Вона складається з какао-масла і дрібних клітинних стінок бобів. На цій стадії головний показник - якість подрібнення какао тертого. Гарне подрібнення дозволить в кінцевому підсумку нашим смаковим рецепторам оцінити багатство і витонченість шоколадного смаку.
Перші машини для подрібнення були створені в 19 столітті і з тих пір неодноразово вдосконалювалися.
Наступна стадія - отримання шоколадної маси. В даному випадку мають на увазі спеціальну тонкодисперсную суміш. Її склад це какао терте, какао-масло і подрібнений цукор (пудра). На цьому етапі в шоколадну масу можуть вводитися і деякі добавки. Тоді така маса буде називатися десертній.
Шоколадна маса повинна мати певну плинність. Для цього в ній має бути какао-масла в межах 32-36%. Інші жири не повинні застосовуватися для виробництва натурального шоколаду. Ці показники важливі для подальшого формування.
У шоколадній масі какао терте відповідає за гіркоту. Відповідно, цукрова пудра відповідає за насолоду, але при надлишку затьмарює оригінальний шоколадний смак. Шоколадна маса це результат строго упорядкованого підсумовування компонентів. Порядок такий: какао терте, цукор, какао-масло.
Далі шоколадна маса проходить через вальцевание. Це спеціальне механічне подрібнення за допомогою валиків. Маса перетворюється в більш сипучу і грудок.
Наступний крок для шоколадної маси це її розводка тобто розрідження. Для цього в масу додатково вводять какао-масло. Якщо ми говоримо про натуральної продукції, то про пальмовій олії мова йти не повинна, як і про різноманітні ароматизаторах, спирті і т.д..Натуральний шоколад - майстерний мікс з декількох складових, і масло какао найдорожчий компонент.
За розводкою маси настає черга конширування. Підігріта маса перемішується, маючи контакт з повітрям. Це дуже специфічний, безперервний і тривалий процес. Деякі технології доводять час конширування до 70 годин. В середньому ж тривалість перемішування становить близько 40 годин. Ця операція теж вкрай важлива для якості і смаку майбутньої плитки.
Нарешті, підходить час формування шоколаду. На цій стадії розплавлена маса заливається в форми. Здесьважно правильне охолодження для кристалізації масла какао. Саме воно буде танути у нас в роті в плитці.
Завершує процес загортання в алюмінієву фольгу і пакування в товарну етикетку. Такий складний шлях від какао-бобів до готового шоколаду.
Купити натуральний шоколад Москва, Тула, Калуга, Єкатеринбург, Твер, Новосибірськ, Санкт-Петербург та інші міста Росії можна від нашої сімейної майстерні. Ви отримаєте величезне задоволення від найніжнішого смаку і аромату. Такого Ви ще не пробували !!! Порівняйте шоколад ручної роботи і покупної в магазині і відчуєте колосальну різницю.