1. Бажання: яка частина свинини використовується
2. Маринад для буженини зі свинини
3. Бажання в домашніх умовах зі свинини - рецепти
4. інгредієнти
5. Бажання зі свинини в духовці дбайливо запечена по Хестону Блюменталю
6. інгредієнти
7. Мої зауваження
8. Домашня буженина зі свинини в духовці за традиційним рецептом
9. інгредієнти
10. Мої зауваження
11. інгредієнти
12. Бажання зі свинини в фользі в духовці
13. інгредієнти
14. інгредієнти

Привіт дорогі мої читачі! Ось і почався зворотний відлік - через місяць Новий рік, а там і до Різдва рукою подати. В голову лізуть лише думки про підготовку до свят. Кулінарні - в тому числі. Сьогодні у нас в програмі буженина в домашніх умовах зі свинини.

Приїдуть внуки і діти, заглянуть на «вогник» дорогі родичі, нагрянуть колядники. І всіх треба нагодувати. Великий шматок м'яса - завжди хороше рішення. При мінімумі витрат сил і часу на виготовлення у нас в арсеналі завжди буде ситна їжа на кілька днів, яку можна подавати у будь-який час доби (перевірено!).

Ще одна незаперечна перевага буженини зі свинини - її можна спочатку подати, як гаряче блюдо, а потім - як холодну закуску. Вона чудо, як хороша в будь-якому вигляді!

Зміст статті

Бажання: яка частина свинини використовується

Буженину здавна повелося готувати з заднього свинячого окосту. Це м'ясо - не м'яке у свинки. Не гірше виходить буженина зі свинячої лопатки, шийки, корейки - потрібно тільки підібрати для м'яса різних висівок потрібну технологію приготування, включаючи температурний режим.

Якщо ви все ж вирішили робити буженину традиційно зі свинячого окосту, то зверніть увагу на такі деталі. Свиняча задня ніжка без кістки з внутрішньої сторони виглядає приблизно так.

Я не знаю точно, як ваш м'ясник розбирає м'ясо, але раджу не брати для буженини красивий, майже прямокутний плоский шматок (він знаходиться в зовнішній частині задньої ноги - в американській технології «outside»). Даний шматочок виглядає дуже красиво, нарізати його можна рівними шматочками. Один у нього недолік - сухуватий для буженини. Категорично не раджу його брати!

Інші шматки даного свинячого відруби цілком придатні для приготування буженини будь-яким способом. Вони розташовуються на внутрішній і бічній частині задньої ніжки. В американській термінології вони носять відповідно назви «outsid» і «knuckle». Ось тут на фото відповідно зліва направо від вас зовнішня, бічна і внутрішня частини заднього окосту, щоб ви орієнтувалися на вигляд.

Дуже хороший для приготування буженини в домашніх умовах свинячий кострец - його м'ясо відрізняється особливою ніжністю і виразним смаком. Розташовується він відразу після закінчення корейки і простягається аж до свинячого хвостика.

«Обчислити» кострец можна по характерному малюнку на його внутрішній стороні - в центрі м'ясо більш темне, з тонкими жилками, а навколо розташовуються м'язи більш світлого, рожевого кольору.

Чудова буженина зі свинячої шийки. Слід віддати перевагу не надто жирною, але і не зовсім «худої» шийці. Готуючи буженину з інших частин свинячої туші завжди є ризик пересушити м'ясо. Жирові прошарки свинячої шийки «страхують» буженину - їй практично не загрожує пересушування, вона завжди виходить соковитою. Звичайно, зіпсувати можна будь-яке м'ясо, але ми ж не будемо цього робити?

Свиняча лопатка теж вельми підходяща частина - перевірено! З корейки без кістки виходить буженина чарівного смаку. Але тільки за умови, якщо пекти вона буде при низькій температурі. Найголовніше при виборі м'яса для буженини керуватися моїми підказками і своїми уподобаннями.

Ось тут фото. На ньому «не по-нашому» написано, але все зрозуміло. Будь-яка частина безкісткової корейки із зазначених на зображенні, нам підійде!

Маринад для буженини зі свинини

В якості основи маринаду використовують воду, натуральне виноградне вино, квас, апельсиновий, яблучний сік. Доповненнями служать лавровий лист, чорний, запашний перець, зерна гірчиці, різні свіжі та сухі трави.

На 1 літр рідини слід взяти 70 грам солі, розмішати. Помістити свинину, попередньо всю «цяцьковану» виделкою з тонкими зубами, в великий поліетиленовий пакет. Налити маринад, додати спеції, зав'язати пакет і поставити його в плоску ємність.

Як варіант - налити маринад в глибокий посуд і опустити в нього м'ясо. Маринувати потрібно три доби, мінімум - хоча б добу. Потім вийняти м'ясо, витерти насухо, готувати з будь-якого із зазначених нижче рецептів, тільки більше не солити.

Бажання в домашніх умовах зі свинини - рецепти

Рецепт буженини зі свинини з оригінальною низькотемпературної технологією приготування

інгредієнти

• 2.3-2.5 кг свинини (шия, кострец, зовнішня і бокова частина задньої ніжки).
• Одна чайна ложка перемеленого чорного перцю.
• Одна чайна ложка уцхо-сунелі або Чама (беріть будь-які доступні перемелені насіння будь-якого пажитника).
• Одна чайна ложка сухого чебрецю (чабера, орегано, розмарину).
• Два зубки часнику (за бажанням).
• Сіль.

Як приготувати

1. Беремо шматок відповідного для приготування буженини м'яса. У мене - свиняча шийка.

   На замітку

   Мити і сушити м'ясо не треба - ви ж купували свинину в пристойному місці. Тільки почистіть ножем поверхню на всякий випадок. Може шматочок відколотий кісточки або смітинка яка випадково потрапила.

2. Солимо без фанатизму свинину з усіх боків. Посипаємо перемолотим перцем, сухими травами, дрібно нарізаним і розчавленим часником (за бажанням).
3. Дуже туго загортаємо в харчову плівку і відправляємо просочуватися ароматами і солитися на добу в прохолодне місце.
4. Просолену свинину тепер потрібно зварити. У просторій ємності нагріваємо воду до 85 ° С. Варимо свинину при 80 ° С з розрахунку 50 хвилин на кілограм маси. Шийка масою 2,3 кг у мене варилася 115 хвилин. Якщо спеціального термодатчика немає, то варіть при мінімальному тремтіння води.
5. Витягуємо наш згорток з води, охолоджуємо під холодною водою, розгортаємо обережно, щоб не обпектися невеликою кількістю гарячої води, яка може зібратися під харчовою плівкою.
6. Насухо витираємо рушником.
7. У широкому сотейнику розігріваємо смалець, топлене вершкове масло або оливкова олія.
8. Обсмажуємо нашу відварну буженину з усіх чотирьох сторін до золотистої скоринки, обережно притискаючи її зверху складеним в кілька разів рушником. Притискати м'ясо потрібно для того, щоб дотична до дном сотейника поверхня була найбільшою.
9. Усе! Соковита, мягчайшая буженина готова!
10. Подати її відразу або охолодити - вирішувати вам.

Бажання зі свинини в духовці дбайливо запечена по Хестону Блюменталю

інгредієнти

• 2.0 кг свинячої шийки або корейки без кістки.
• Пара часточок часнику.
• Одна чайна ложка перемеленого чорного перцю.
• По половині чайної ложки меленого коріандру, імбиру, сухих чабера, чебрецю або будь-яких інших спецій.
• Сіль.

Як приготувати

1. Натерти свинину спеціями, сіллю, сухими травами. Залишити «маринуватися» мінімум на шість годин.
2. Перекласти в деко, відправити в духовку, нагріту до 90 ° С.
3. Піч 270 хвилин при температурі 90 ° С. Розрахунок необхідного для запікання часу: 90 хвилин помножити на 2 кг плюс 90 хвилин = 270 хвилин. При низькотемпературному запіканні за цим рецептом діє «магічна» формула: 90 хвилин при 90 ° С на кожен кілограм маси плюс ще 90 хвилин.
4. Вийняти з духовки, натерти кашкою з часнику, поставити хвилин на 60 хвилин в вимкненому (!) Духовку.
5. Усе! В результаті маємо запечену буженину з найніжнішої шовковистою «начинкою» і рум'яної зовнішньої скоринкою.

   Увага!

   Якщо ваша духовка не підтримує температуру 90 ° С, то печіть м'ясо при температурі 160 ° С протягом 180 хвилин, змастити часником і поставте в вимкненому духовку ще хвилин на сорок - шістдесят.

   

Мої зауваження

• Якщо ви хочете отримати ще більш рум'яної верхню скоринку, то свинину перед запіканням можна швидко обсмажити з усіх боків на розігрітій смальці, топленому вершковому або оливковій олії.
• Бажання, приготована за цим рецептом, відмінно ріжеться в гарячому і холодному віде.Она неймовірно м'яка, податлива, я б навіть сказала «масляниста». Ніж в неї входить, як в хороше масло! Дбайливо запечена буженина по Хестону Блюменталю виходить навіть ніжніше запеченого в духовці свинячого карбонату .
• Під час запікання танцювати ритуальні танці біля духовки і поливати м'ясо соками не треба. Сік практично не виділяється, поверхня рум'яниться за довгі години перебування в духовці і так.
• У домашніх умовах зі свинини цілком можна приготувати буженину не гірше, ніж у відмінному ресторані.

Домашня буженина зі свинини в духовці за традиційним рецептом

Домашня буженина не йде ні в яке порівняння з магазинними аналогами. Освоївши її приготування ви не будете мучитися, що приготувати на бутерброди дітям і чоловікові в будні і поставити на стіл в якості смачного гарячого блюда в свято.

інгредієнти

• 2 кг свинячого окосту без кістки, костреца, шийки, лопатки.
• Десять зубчиків часнику.
• Сто грам замороженого свинячого сала.
• Одна Морковина (за бажанням).
• Три столові ложки неострой гірчиці.
• Одна столова ложка будь-якого рослинного масла відмінної якості.
• Перемелений чорний перець.
• Пару розчавлених горошин запашного перцю (опціонально).
• Два лаврових листки.
• Сіль.

Як зробити

1. М'ясо рівномірно натріть сіллю, чорним, запашним перцем, розламав лавровим листом, масою з рослинної олії і гірчиці.

   зауваження

   Перед обмазуванням маслом можна перев'язати м'ясо кулінарним шпагатом, щоб воно краще тримало форму при запіканні.

2. Нашпигуйте м'ясо шматочками очищеного часнику, тонкими брусочками моркви (опціонально), тонюсенькими «сірниками» із замороженого сала.
3. Залиште маринуватися на п'ять - шість годин. Нетерплячі можуть пропустити цей крок і приступати до запікання відразу.
4. Надішліть пектися в духовку, розігріту до 220 ° С. Відразу виставте температуру 180 ° С.
5. Запікайте 120 хвилин (приблизно по 60 хвилин на кілограм маси). Час від часу поливайте м'ясо виділяється рідиною.
6. Як перевірити готовність? Найпростіше увіткнути спицю в найтовстіше місце. Якщо потече прозорий сік - готово!
7. Перед сервіровкою на стіл накрийте фольгою хвилин на п'ятнадцять, щоб соки рівномірно розподілилися по всій товщі.

Мої зауваження

• Традиційна домашня буженина смачна гарячої і холодної.
• За п'ятнадцять хвилин до вилучення з духовки можна намазати поверхню медом, увареним апельсиновим соком.
• Крім зазначених у рецепті спецій використовуйте ті, які вам подобаються: коріандр, пажитник, суміш різних перців, імбир, натертий мускатний горіх.

Варена буженина зі свинини в фользі

Дивовижний у своїй простоті рецепт, про який більшість моїх знайомих і друзів до недавнього часу не знали. Але ж серед них чимало чудових і навіть прославлених кулінарів.

Активного часу приготування мінімум. Чи не потрібна навіть духовка. А стежити потрібно тільки за тим, щоб вода в ємності, де вариться це дива не википіла.

інгредієнти

• Один кілограм заднього окосту, лопатки, шийки, костреца.
• Дві часточки часнику.
• Суміш перців горошком (по кілька зерен чорного, духмяного, білого - якого хочете).
• Чотири чайні ложки крупної (принципово) солі.
• Один лавровий листок.

Як приготувати

1. З великого шматка фольги зробити великий тришаровий квадрат. На його середину покласти м'ясо, посолити тільки зверху. Покласти на верх нарізаний часник, посипати горошинами перців, розташувати там же лавровий листок.
2. Підняти краї фольги наверх, скріпити їх туго вузликом.

   Увага!

   Заздалегідь подбайте, щоб розміри квадрата з фольги дозволили це зробити.

3. На дно просторій каструлі покладіть решітку. На неї - вузлик з фольги так, щоб він не торкався стінок і був прикритий водою наполовину. Можна обійтися і без решітки - просто покласти на дно. Фольга в процесі може почорніти, але це не страшно.
4. Нагріти воду до кипіння, зробити мінімальний, який тільки можливо вогник, щоб тільки не згас. Варити 180 хвилин під кришкою.
5. Усе! Остудити, заслати в холодильник на шість - вісім годин.

Термін зберігання вареного продукту - не більше двох діб при 4-5 ° С. Так довго він «не живе»!

Бажання зі свинини в фользі в духовці

інгредієнти

• Один кілограм свинини.
• Дві столові ложки приправи Хмелі-сунелі.
• Дві столові ложки рослинної олії відмінної якості.
• Два - три зубчики часнику.
• Сіль.

Як приготувати

1. Натираємо свинину злегка сіллю, приправою, шпігуем очищеним часником, порізаною на невеликі шматочки, обмазуємо рослинним маслом.
2. Обсмажуємо свинину з усіх боків (по п'ять хвилин на кожну сторону).
3. Загортаємо в чотири шари фольги.
4. Кладемо на деку в духовку на 120-130 ° С на 120 хвилин.
5. Готову буженину залишаємо в фользі на 10-15 хвилин. Потім її можна подавати, як гарячу страву або охолодити, поставити в холодильник і використовувати в якості холодної закуски.

Мої зауваження

• Загорнуту в фольгу свинину можна поставити в чашу мультиварки, підлити трохи води і готувати 120 хвилин в режимі «гасіння». Така шинка по смаку нагадуємо варену в фользі. Дуже хороша гарячої і холодної на бутерброди.

Рецепт буженини зі свинини в листковому тісті

Колись буженину в житньому тесті запікали в печі. Ми сьогодні приготуємо сучасний варіант. Замість житнього візьмемо листкове тісто і запекти в ньому корейку без кістки або шийку. Умеліци зазвичай прикрашають верх красивими «завитками» або «гратами» з листкового тіста. У мене так красиво не виходить.

Блюдо ідеально підійде для основного гарячого святкового блюда. Така спрощена варіація «Веллінгтона», тільки зі свинини. До Новорічного столу - в самий раз!

інгредієнти

• Пол кіло корейки без кістки або шийки.
• 2-3 зубчики часнику.
• 250 г листкового тіста.
• Одне яйце.
• Перемелений чорний перець.
• Одна столова ложка будь-якого рослинного масла відмінної якості.
• Сіль.

Як приготувати

1. Швидко обсмажити нашпиговану тонкими шматочками очищеного часнику, натерту сіллю і перцем свинину по п'ять хвилин з кожного боку. Не забути обсмажити з боків! Охолодити.
2. Прямокутний пласт тіста змастити яєчним білком, покласти посередині обсмажене м'ясо. При бажанні покласти зверху тонкі шматочки бекону або шинки.
3. Загорнути, змастити збитим жовтком.
4. Випікати сорок п'ять хвилин при 200 ° С.
5. Трохи охолодити, нарізати гострим ножем, їсти в гарячому вигляді.

З наведених мною рецептів приготування буженини в домашніх умовах кожен з вас, дорогі мої читачі, може щось вибрати для себе. Я намагалася уявити не просто рецепти, що відрізняються набором спецій, а різні технології приготування. Отриманий результат в більшій мірі залежить від температурного режиму і правильного вибору початкового сировини, ніж від того, медом або апельсиновим соком намажемо ми шматок свинини.

Якщо ви надумаєте готувати що-небудь з представленого списку в домашніх умовах, то я з радістю відповім на всі ваші запитання, щоб буженина у вас вийшла на славу. Не соромтеся задавати питання - я обов'язково відповім усім.

На сьогодні буду закруглятися - втомила я вас. З хвилюванням чекаю ваших коментарів і питань. Буду вдячна, якщо відправите мої рецепти в соціальні мережі. Успіху і всім пока!

Завжди ваша Ірина.
Я люблю різну музику. Сьогодні пробратися до тремтіння неоднозначні хлопці.

THE HATTERS (Капелюшник) - Зима