- Чим відрізняється здобне тісто від НЕ здобного
- Рецепт класичного здобного дріжджового тіста
- Найсмачніше здобне тісто для булочок
- Здобне дріжджове тісто для пирогів в духовці
- Рецепти із здобного тіста в духовці
Здоба - у більшості з нас це словосполучення асоціюється з будинком, дитинством, бабусею і мамою. Які готували найсмачніше здобне тісто для булочок і пекли по вихідним солодкі, смачні, пишні і рум'яні булочки або пироги. Та й в магазинах раніше продавалася досить ніжна і смачна випічка із здобного дріжджового тіста, що виготовляється за радянськими ГОСТами.
Багато хто вважає, що возитися з дріжджовим тестом, а тим більше, здобних, складно. Не варто боятися! Досить знати принципи, купити свіжі продукти і виділити час, тому що чим довше дріжджі роблять свою роботу, тим смачніше виходить випічка.
Чим відрізняється здобне тісто від НЕ здобного
Що таке дріжджове тісто і здоба? Розберемося з термінами і приступимо до приготування смачних пирогів, булочок.
Дріжджове тісто - це мука, вода (для здобної випічки замість води беруть тепле молоко, вершки), сухі або пресовані дріжджі, трохи солі. В даний час найпростіше використовувати сухі активовані (миттєві) дріжджі. Просте дріжджове тісто після вимішування і ферментації (це стадія, коли воно «підходить», тобто за рахунок роботи дріжджів насичується бульбашками кисню і вуглекислого газу) виходить кислуватим і прісним. А ми збираємося робити солодке, багате тісто. Для цього ми будемо додавати здобу.
Здоба - це те, що робить дріжджове тісто ситним, солодким і ароматним. Це яйця, масло і цукор. Здавалося б, що може бути простіше, змішуємо відразу всі інгредієнти, додаємо ванілін або спеції, вимішуємо і чекаємо, поки воно «підійде». Так, так теж роблять, проте максимально повно смак і властивості здобного тіста розкриваються, якщо спочатку дати дріжджам вирости і створити в ньому необхідну структуру, а потім вже додавати здобу. Тому використовують такий прийом - спочатку ставлять дріжджову опару, потім її, вже готову і дозрілу, присмачують. 
Рецепт класичного здобного дріжджового тіста
Для приготування опари з дріжджів: живі, пресовані дріжджі - 70 г (або 20-25 г сухих)
• цукор - 25-30 грам;
• теплі вода або молоко - 250 мл .;
• Для дріжджового тіста: вершкове масло - 175 г;
• молоко кімнатної температури - 500 мл .;
• 3 яйця;
• цукор - 50-60 грам (за смаком);
• ванільний цукор - 20 грам;
• борошна - близько 1,5 кг;
• сіль - 5-10 грам.
Готуємо основу для здобного тіста опарним методом
Візьміть миску досить велику, щоб в ній опара могла збільшитися в 2-3 рази. Наливаємо туди воду / молоко і додаємо миттєві дріжджі, чекаємо пару хвилин, поки вони розбухнуть і розчиняться. Розмішуємо рідина і з'єднуємо з приблизно половиною борошна, що вимагається за рецептом. Муки може піти трохи більше або трохи менше, залежить від властивостей самої муки.
У результаті повинна вийти кашоподібна суміш, досить густа, щоб не стікати з ложки, але при цьому легко розмішуватися. Ми залишаємо опару на 10-15 хвилин, потім ємність з опарою прикриваємо харчовою плівкою або поміщаємо в пакет, щоб не висихала. Чекаємо, поки вона набере чинності. Це станеться за 3-4 години, якщо ви залишаєте опару в теплі (приблизно + 30С) або за 8-12 годин, якщо опара зріє в трохи прохолодному приміщенні або на холоді (наприклад, в кухні з відкритим вікном, або ж в холодильнику) .
Останній варіант навіть кращий, оскільки, по-перше, можна використовувати менше дріжджів, по-друге, це дозволяє зробити розклад зручнішим, і найголовніше, дає опарному дріжджового тесту розкрити весь аромат, що не перекисом при цьому.
Готовність опари визначають за запахом і зовнішнім виглядом. Вона повинна мати чіткий спиртової запах, поверхня покриється пухирцями і зморшками, опара почне опадати (видно, що слід від опари на стінках буде вище, ніж рівень опари). Усередині опари можна побачити виразний ниткоподібний каркас.
Приготування смачного і ніжного здобного дріжджового тіста
Тепер з'єднуємо опару з яйцями, цукром і невеликою кількістю солі, можна їх заздалегідь змішати або збити, додати туди ванілін і спеції і борошно, що залишилося. Перемішуємо все і починаємо вимішувати здобне тісто. Робити це потрібно довго, не менше 10 хвилин, а краще 15-20. Найзручніше викласти тестову масу на стіл, змащений маслом.
Традиційно посипають робочу поверхню борошном, але треба пам'ятати, що здобне дріжджове тісто забере цю муку і може стати більш грубим. У міру вимішування ви побачите, що тестова маса змінюється, стає менш липкою, більш пластичної і гладкою, відстає від столу і від рук. Тільки тепер саме час частинами додавати розм'якшене (але не рідке!) Масло, вершкове або топлене, ретельно вимішуючи кожен раз, поки масло не розподілиться в тесті.
Чим більше в тесті яєць і борошна, тим воно більш здобне.
Готове здобне дріжджове тісто у вигляді кульки-колобка укладаємо у велику ємність, змащену маслом. Поверхня кулі теж змащуємо маслом і залишаємо при кімнатній температурі або в теплі на 1-3 години для ферментації. Ємність знову накриваємо плівкою або пакетом. За цей час тісто кілька разів складаємо: виймаємо на стіл або дошку, руками розплющуємо в коржик і складаємо як конверт і надаємо форму кульки. Потім повертаємо знову в ємність підніматися. 
Коли дріжджове тісто підійшло кілька разів, його підкочують в один колобок, якщо буде великий пиріг або рулет, або ділять на маленькі колобки, якщо потрібні булочки, і залишають на припорошені борошном столі під плівкою на 10-15 хвилин відлежатися. Найсмачніше здобне тісто готове. Тепер його можна розкачати і покласти начинку, накривши другим шаром, скласти в форму - буде дріжджовий пиріг із здобного тіста.
Після того, як з тіста остаточно сформовано виріб, його необхідно залишити расстаіваться 20-30 хвилин, накривши плівкою, при кімнатній температурі. Після відправляти в добре прогріту духовку. Якщо в духовці є функція подачі пари, скористайтеся нею протягом перших 10 хвилин. Пар дозволить виробу добре і рівномірно піднятися в духовці.
Випікаються смачні пироги зі здобного тіста протягом 25-40 хвилин в залежності від їх розміру, при температурі 170-180С (середній вогонь).
Найсмачніше здобне тісто для булочок
Тісто, приготовлене за класичною рецептом готувати набагато швидше. Булочки виходять ніжними, м'якими і ароматними.
Інгредієнти для здобного тіста:
• 400-500 г борошна.
• 2 курячих яйця;
• 150 мл молока;
• 100 грам вершкового масла;
• 0,5 склянки цукрового піску;
• 10 г ванільного цукру;
• 1 чайна ложка сухих дріжджів;
• дрібка солі;
Процес приготування:
Підготуємо опару для здобного тіста
Всі підготовлені для замісу здобного тіста повинні бути кімнатної температури.
Дріжджі для замісу бажано взяти живі. Злегка підігріти молоко. Висипати в тепле молоко дріжджі, 5 грам цукру (або чайну ложку). Ретельно перемішати, накрити посуд з опарою чистим х / б рушником і відставити убік хвилин на 30.
В окремому посуді змішати яйця з цукром, ретельно розмішати. Додати солодку яєчну суміш в опару і добре розмішати. Коли дріжджі «підійдуть» і поверхня покриється пінкою, додати постійно заважаючи просіяне борошні. Розтопити вершкове масло і влити його в опару на дріжджах.
Простежте, щоб масло не було гарячим.
Змушують здобне дріжджове тісто протягом 15 хвилин, якщо виникне необхідність - додати борошна.
Здобне тісто вийде м'яким і еластичним. Майже готове дріжджове тісто покласти в глибоку посудину, накрити і поставити в тепле місце. Тестова маса повинна збільшитися в 2 рази.
Здобне тісто на булочки на дріжджах готове. Можна готувати м'які солодкі булочки, паски, рогалики.
Здобне дріжджове тісто для пирогів в духовці
Рецептів виробів із здобного тіста мільйон, і ви, знаючи базові принципи, вже легко зможете спекти все, що хочете.
Рецепти із здобного тіста в духовці
Французькі заварні булочки в духовці
Домашні булочки Сіннабон з корицею
Дріжджові булочки з яблуками в духовці
Кулеб'яка м'ясна з грибами і картоплею
Пиріг з капустою і грибами з дріжджового тіста