Статьи

Секрет котлет: про фарші, і не тільки

  1. Жир подарує соковитість
  2. Чи потрібно яйце?
  3. види котлет
  4. Котлети хлібом не зіпсуєш
  5. Котлети по-італійськи
  6. складові
  7. варіанти панірування
  8. думка фахівця
  9. Котлети, гідні королів
  10. думка фахівця
  11. Рецепт в тему. Пожарський котлети
  12. Спосіб приготування
  13. підступна київська
  14. Котлета по-київськи від «Перевізника - 3»
  15. складові
  16. Зрази з начинкою

Деякі господині вважають, що котлети яйцями не зіпсуєш, а хліб в них кладуть з бажання заощадити. Як же вони помиляються! Якщо переборщити з білком, вийдуть «підошви», а без м'якушки коржі вийдуть сухими. Щоб приготувати дійсно смачні котлетки, які не соромно подати навіть на святковий стіл, треба знати деякі секрети цього нехитрого страви.

Здавалося б, що складного в приготуванні котлет ?! Накрутила фарш, додала в нього цибулю, хліб і яйце, наліпили коржів і смажила на сковорідці. Проте далеко не у кожної господині виходять дійсно якісні котлетки. У одних вони розвалюються, у інших, навпаки, виходять немов камені, у третіх виходять сухими і несмачними.

Жир подарує соковитість

Знаєте, чому були огидно несмачними радянські столовські котлети? Тому що в них клали занадто багато хліба і сухарів, а на м'ясі економили і брали його з жорстких частин туші, суцільно складаються з хрящів, жив і плівок. Якщо хочеться отримати дійсно смачні котлетки, не купуйте готовий фарш сумнівного походження, а робіть його самостійно. Дорогу яловичу вирізку годі й купувати (тюфтельки з неї виходять сухуватими), а ось спинка, шийка, лопатка, грудинка і деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально. Перед тим як запускати філе в м'ясорубку, не забудьте ретельно його зачистити - зняти плівки, прибрати хрящі, кістки і жили. Крім яловичини кухаря рекомендують використовувати жирну свинину - саме вона подарує котлеток соковитість і ніжність. Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини - 1/2 кг свинини або на 1 кг яловичини - 250 г сала. Втім, котлети можуть бути зроблені і з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирайте будь-яку, однак фахівці радять не перестаратися і обмежитися одноразовим прокручуванням в м'ясорубці з середнього розміру гратами.

Чи потрібно яйце?

Які б господині не робили котлети - російські, італійські або угорські, вони завжди додають в фарш цибуля, білий хліб і яйця. Правда, деякі кухарі вважають, що останній інгредієнт краще виключити, тому що білок під час смаження швидко згортається, твердне і котлетки з-за цього починають розвалюватися. Однак основна маса фахівців і господинь все-таки виступає за яйця і каже, що саме вони пов'язують фарш воєдино. Головне - не переборщити з ними і використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м'яса, інакше котлетки вийдуть жорсткими. Лука на цю ж кількість буде потрібно приблизно 200 г, і бажано попередньо спасерувати і охолодженого, оскільки сирої може не встигнути прожаритися і додасть котлет різкуватий смак. Якщо ж ви виступаєте за свіжий ріпчаста, подрібнюйте його одночасно з фаршем в м'ясорубці.

види котлет

Якщо за радянською класифікацією котлета повинна мати яйцевидно-приплющену форму і довжину 10-12 см, то биточки треба робити округлими і злегка приплющеними. Їх товщина повинна бути 2 см, діаметр - 6 см. У іноземців такого поділу немає, всі ці страви називаються просто котлетами. Фрикадельки - це найменші рубані котлетки, що не смажать, а варять. Яйця зазвичай в них не кладуть, оскільки для склеювання невеликої кількості фаршу вистачає м'ясного білка. Найбільше фрикадельки популярні в скандинавських країнах. Рубаний шніцель робиться з фаршу, який спочатку перетворюють в овальну котлету, а потім її розбивають широким ножем, щоб товщина коржа вийшла не більше 0,5 см. Для приготування їжачків в фарш не додають хліб, а змішують його з рисом. Щоб інгредієнти приготувалися одночасно, крупу краще попередньо відварити до напівготовності. У східні котлети не кладуть яйця і хліб. Беруть тільки м'ясо, курдючное сало, сиру цибулю, сіль і спеції. В основному використовується баранина, яку прийнято рубати вручну ножами (правда, сьогодні м'ясо все частіше подрібнюють в м'ясорубці). Цей варіант котлет особливо популярний у Франції, Чехії, Угорщини, Португалії та інших країнах Європи. Робляться крокети у вигляді кульок або циліндрів з сильно подрібненої маси, потім ретельно панірують і обсмажують у фритюрі. Всередині може ховатися м'ясний фарш з будь-якими добавками - копченими ковбасками, хамоном, картоплею, цукіні.

Котлети хлібом не зіпсуєш

Хліб - найважливіший компонент котлет, і не треба думати, що з'явився він у страві з бажання заощадити. Без м'якушки у вас вийде люля-кебаб, а не соковитий биток. Саме розмочений хліб допомагає зробити котлетки більш м'якими і ніжними. Природно, важливо дотримати правильну пропорцію. Виглядає вона наступним чином: на 1 кг м'яса - 250 г білого хліба і 300-400 г молока або води (якщо робите курячі котлетки, хліба і яєць знадобиться менше). Використовуйте не свіжий батон - він додасть страві кислий присмак, - а вчорашній і трохи підсохлий. Видаліть з нього всі заставки, наріжте на шматочки і замочіть в холодному молоці або воді. Як тільки м'якуш розбухне, ретельно розімніть його руками і змішайте з рештою фаршем. Частина хліба можна замінити тертим картоплею, гарбузом або іншими овочами. Одержаний фарш також добре прикрасити спеціями (паприка, чорний перець, коріандр, чилі) і нашаткованої зеленню (кріп, петрушка, кінза, м'ята). І не забудьте посолити майбутнє блюдо, тільки ні в якому разі не пробуйте його в сирому вигляді (дегустація фаршу - найпоширеніша причина отруєнь серед господинь).

І не забудьте посолити майбутнє блюдо, тільки ні в якому разі не пробуйте його в сирому вигляді (дегустація фаршу - найпоширеніша причина отруєнь серед господинь)

Котлети по-італійськи

Рецепт із серії "Чоловік на кухні" від Миколи Трухина, лікаря-нарколога, ген. директора медично-діагностичного центру

У мене, як, напевно, і у більшості справжніх чоловіків, улюблений продукт - м'ясо. Воно виходить особливо смачним, коли приготовлено по-старому на вугіллі і має чарівний і апетитний аромат диму: баранина по-Карський на кісточці (пістолети), шашлик зі свинини, стейк з яловичини. Але що робити, коли літній сезон закінчується? Запікати м'ясо в духовці, смажити його на сковорідці-гриль і робити котлети. До речі, класичні домашні російські котлети мені не дуже подобаються через присутність картоплі та хліба. Зате середземноморські, рецепт яких одного разу вичитав в італійській кулінарній книзі, готую регулярно і з великим задоволенням.

складові

  • Яловичина - 400 г
  • Яйце (білок) - 2 шт.
  • Перець болгарський, червоний - 1 шт.
  • Петрушка свіжа - 1 гілочка
  • Часник - 2 зуб.
  • Паприка мелена - 1 щіпка.
  • Сіль, перець - за смаком.

Для гарніру:

  • Цукіні - 0.3 шт.
  • Картопля - 0.3 шт.
  • Перець болгарський, жовтий - 0.3 шт.
  • Перець болгарський, червоний - 0.3 шт.

Для соусу:

  • Майонез - 5 ст.л.
  • Оцет бальзамічний - 30 мл
  • Лук-шалот - 0.5 шт.
  • Чебрець свіжий - 1 гілочка
  • Сіль, перець - за смаком.

Спосіб приготування

Крок 1. Прокрутіть через м'ясорубку яловичину, петрушку, солодкий перець і часник.

Крок 2. Додайте у фарш паприку, сіль, перець, яєчні білки і ретельно все перемішайте руками.

Крок 3. Виліпити з фаршу невеликі круглі котлетки. Злегка обваляйте їх у борошні й обсмажте на оливковій олії.

Крок 4. На гарнір приготуйте смажені на оливковій олії овочі (солодкий червоний і жовтий перець, цукіні, картопля), нарізані соломкою.

Крок 5. Приготуйте соус - збийте бальзамічний оцет і 2 ст. ложки оливкової олії. Потім додайте сіль, перець, майонез, чебрець, подрібнений шалот і все ретельно перемішайте.

Крок 6. Готові котлетки подайте з овочами і бальзамічним соусом.

Час приготування: 45 хв

варіанти панірування

Миску з підготовленим фаршем бажано закрити плівкою і прибрати на півгодини в холодильник, щоб хліб ввібрав в себе м'ясні соки. Потім ще раз ретельно замішати масу, збиваючи її руками і насичуючи повітрям. В самому кінці деякі кухарі радять додати жменю колотого льоду для соковитості страви. Після цього змочуйте руки в холодній воді і починай ліпити котлетки. При бажанні можна покрити їх паніруванням - під золотистою скоринкою фарш залишиться більш соковитим. Більшість фахівців не довіряють магазинним сухарів і рекомендують робити їх самостійно - для цього треба просто подрібнити білий хліб в блендері. Потім обваляйте в одержані крихтах котлетки і відправляйте їх на сковорідку.

Як панірування також можна використовувати насіння кунжуту, дрібну хлібну соломку (за радянських часів нею покривали курячі котлети «Столичні», які в народі називали міністерськими), борошно і льезон. Останній - це 3 яйця, злегка збиті з сіллю і 1-2 ст. ложками молока або води. Котлетки спочатку обвалюють в борошні, потім в льєзон і тільки потім покривають хлібної крихтою.

думка фахівця

тонкощі смаження

У обсмажуванні котлет немає нічого складного, головне - класти їх на розпечену сковорідку з гарячим маслом (краще - топленим вершковим), щоб фарш «схопився», утворилася скоринка і блюдо потім не розвалилося на шматочки. Крім того, дотримуйтеся дистанції між коржами: якщо розмістиш на одній посудині гору котлет, вони швидко пустять сік і почнуть гаситися, а не смажитися. Як тільки з'явиться золотава скоринка, можна зменшити вогонь і готувати під кришкою. Частим перевертанням котлетки краще не мучити (бажано зробити це пару раз), але і далеко від сковорідки не відходьте, інакше замість соковитого м'ясного блюда отримаєте вуглинки. Втім, можна відмовитися від смаження і згасити коржі або приготувати їх на пару.

Котлети, гідні королів

З фаршу можна зробити не тільки класичні котлетки, але і масу інших рубаних страв - дуже смачні рулети, зрази зі всілякими начинками, биточки, тюфтельки, їжачки, фрикадельки. А вже котлети по-Пожарський або по-киевски цілком можуть стати вишуканим делікатесом, гідним святкового столу.

думка фахівця

Історія по-Пожарський

Мабуть, найбільш відомими в нашій країні котлетами є пожарські. За легендою, придумала їх господиня трактиру в Торжку Дашенька Пожарська. Нібито в один осінній вечір в сімейному закладі з'явився сам Олександр I, який їхав з Петербурга в Москву. Цар захотів телячих котлет, але м'яса на кухні не було, і Даша вирішила схитрувати - зробити блюдо з курки і так його приготувати, щоб воно було схоже на теляче. Цар підміни не помітив і залишився задоволений. Правда, кажуть, насправді автором гучних котлет була зовсім не господиня трактиру, а жебрак француз, який розплатився з нею за постій своїм рецептом. Як би там не було, блюдо увійшло в історію і було оспіване у віршах Пушкіна: «На дозвіллі пообідав / У Пожарського в Торжку. / Смажених котлет спробуй / І відправся без нічого». На жаль, старовинний рецепт до нас не дійшов, і сьогодні пожарські роблять за такою технологією: 0,5 кг курячого фаршу треба змішати з 100-150 г білого хліба, замоченого в склянці молока і потім злегка віджатого. Отриману масу посоліть, додайте 3-4 ст. ложки розтопленого вершкового масла, 1 яйце. Потім сформуйте невеликі котлетки розміром з пів-долоні у вигляді краплі, обваляйте їх в сухарной паніровці і обсмажуйте з двох сторін.

Рецепт в тему. Пожарський котлети

складові

  • Куряче філе - 350 г
  • Телятина - 150 г
  • Яйце - 1 шт.
  • Масло вершкове або маргарин - за смаком.
  • Сметана - 2 ст.л.
  • Сухарі панірувальні - 1 горст.
  • Сіль, перець - за смаком.

Кількість порцій: 4

Спосіб приготування

Крок 1. М'ясо проверніть через м'ясорубку, посоліть, поперчіть, додайте трохи сметани і сформуйте біфштекси.

Крок 2. У середину кожного покладіть по шматочку масла. Обваляйте в яйці і сухарях і обережно зажарьте в маслі або маргарині.

Час приготування: 30 хв

підступна київська

Історія знаменитої котлети по-київськи не менше заплутана. Винайшли її чи то у Франції XIX століття, то чи в Москві на початку XX століття, але тільки на Україні блюдо чекав справжній тріумф. У 1947 році котлети приготував один київський ресторатор на честь повернення делегації після підписання мирних договорів з колишніми союзниками Німеччини. Блюдо стало коронним в ресторанах системи «Інтурист», а потім з'явилося в інших закладах СРСР. До речі, приготувати справжню котлету по-київськи здатний не кожен кухар. Для неї необхідно вирізати з курки грудку таким чином, щоб на ній збереглася кісточка від крила. Якщо ж купуєте готове філе, у вас вийде французький деваляй. Приготувати його значно простіше, тому саме його сьогодні найчастіше видають за знамениту українську котлету. Насамперед відокремте від грудки мале філе (воно зазвичай кріпиться до основного), а в великому зробіть ножем кишеньку. Потім вкладіть в нього 20-30 г замороженого вершкового масла, яке можна ароматизувати часником, травами або грибами. Потім закрийте кишеню відбитим малим філе, сформуйте котлетку і заберіть її в морозилку. Втім, деякі кухарі не надрізають грудку, а повністю її відбивають, кладуть масло і закручують рулет. Потім київську панірують і обсмажують у фритюрі. Спочатку заготовку занурюють в борошно, потім - в льезон, а в кінці - в сухарі і знову трохи підморожують. Якщо м'ясо не буде просвічувати, значить, панірування досить, якщо ж грудка проглядає, доведеться повторити процедуру. Підморожені напівфабрикати смажать у фритюрі близько 10-13 хвилин, і головне завдання кухаря полягає в тому, щоб масло залишилося всередині котлети.

Підморожені напівфабрикати смажать у фритюрі близько 10-13 хвилин, і головне завдання кухаря полягає в тому, щоб масло залишилося всередині котлети

Котлета по-київськи від «Перевізника - 3»

Головний герой бойовика «Перевізник - 3» - крутий і дуже небезпечний Френк Мартін в останньому фільмі знаменитої автомобільної трилогії не тільки віртуозно водить автомобіль і б'ється, а й отримує можливість зіткнутися з двома яскравими представниками української культури - дівчиною Валентиною і котлетою по-київськи

складові

  • Філе куряче - 320 г
  • Масло вершкове - 160 г
  • Яйця - 1 шт.
  • Хліб пшеничний - 100 г
  • Масло топлене - 60 г

Спосіб приготування

Крок 1. Грудку розділіть на великі і маленькі шматочки. Відбийте.

Крок 2. Hа великий шматочок покладіть вершкове масло. Hакройте все маленьким філе. Краї великого загорніть.

Крок 3. Обваляйте котлету в яйці і сухарях і випікайте в духовці близько півгодини.

Час приготування: 40 хв

Зрази з начинкою

У литовській, польській, українській і білоруській кухнях дуже популярні зрази - котлети з начинкою. Готуються вони просто. Коржик з класичного фаршу розбийте сильніше, щоб вона стала більш тонкий і в центр покладіть начинку. Усередині зрази можуть виявитися абсолютно будь-які продукти. Головне правило - вони повинні бути приготовлені і подрібнені до рівня фаршу. Скажімо, можна додати в котлетку рис, гречку, нарубані відварене яйце, картопляне пюре, смажені гриби, цукіні, капусту або інші овочі. Потім закрийте начинку фаршем, надайте зрази овальну форму і відправляйте на сковорідку.

Зірки про котлетах - Часто готую котлети по рецепту мами. Для них треба відварити 800 г
картоплі, потім розтерти її, додавши 3 яйця і 6 ст. ложок борошна. Все перемішую, формую котлети, обвалюють їх в сухарях і обсмажую. Потім готую соус. Замочені сушені гриби (100 г) відварюю, шаткую, змішую з пасерованою цибулею, 5 ст. ложками борошна, 2 ст. ложками рослинного масла і 3 ст. ложками сметани. Все кип'ячу і солю. - Найсмачніші котлети готувала моя мама, якій, на жаль, уже немає з нами. Я знаю, що вона робила їх з курячого фаршу, білого хліба, ріпчастої цибулі і молока. Нічого складного, все елементарно просто, правда, я не вмію так готувати - по-перше, у мене немає часу стояти біля плити, по-друге, руки не з того місця ростуть. Тому частенько прошу зробити курячі котлети дружину або кохану тещу. - Обожнюю овочеві котлетки з кабачків або моркви, а курячі люблю поєднувати з яблуком і кукурудзяною крупою - спробуйте, вони виходять дуже смачними! Спочатку 1 ст. ложку крупи залийте склянкою холодного молока і залиште на півгодини. Потім півсклянки курячого фаршу перейдіть в м'ясорубці разом з морквою, очищеним яблуком і головкою ріпчастої цибулі. Все змішайте, зробіть котлетки і запікайте їх у духовці 15-20 хвилин.

Здавалося б, що складного в приготуванні котлет ?
Чи потрібно яйце?
Але що робити, коли літній сезон закінчується?

Новости

Адрес:
пр. Пушкина 16

Телефоны клуба:
056-79-000-37
099-078-90-99
067-689-07-01
093-403-17-02

Режим работы:
ПН – ПТ: 9.00-21.00 СБ: 10.00-17.00

Следите за нами: